РИЗОТТО СО СВЕКЛОЙ

Для ризотто мы берем настоящий ризотто-рис, например, Arborio или Carnaroli. Правильный ризотто делается всегда на чугуне и поливается всегда горячим!, кипящим бульоном - я ставлю на плите рядом сковороду и кастрюльку, где бульон тихо булькает на маленьком огне, есть 2 способа приготовления ризотто: "открытый", с частым помешиванием, и "закрытый" тоже с помешиванием, но не таким частым. Еще одно правило: соотношение веса риса к количеству бульона 1 к 3.

Продукты:
3 свежик свеклы,
75 гр лука-шаллот,
15 гр свежего имбиря,
300 гр ризотто-риса,
150 мл белого сухого вина,
800-900 мл овощного бульона,
3 ст.л. растительного масла,
40 гр струганного Пармезана,
1 пучок юного лука-порея (выглядит как обычная газонная трава) "юный лук-порей". (как молодая травка),
50 гр масла,
75 гр сметаны,
соль, белый перец.

Инструкции:
Две свеклы завернуть в фольгу и положить в разогретую до 190 С (гор.в. 170 С) духовку на 1 час 15 мин.. Попробовать, если легко протыкаются, значит, готовы. Снять кожу и разрезать по диаметру на сегменты. Оставшуюся свеклу очистить и мелко, как и лук, нарезать. Имбирь либо натереть, либо очень мелко нарезать. Бульон разогреть. В сковороде разогреть 2 ст.л. растительного масла и протушить в нем мелко нарезанную свеклу, лук и имбирь. Всыпать рис, хорошо перемешать. Долить вино и дать ему выкипеть. Периодически помешивать.Также часто помешивая и долевая горячим бульоном поступаем и дальше. Вся процедура короткая - мин. 15-20, в зависимости от риса. Дольки свеклы коротко разогреваем в другой кастрюльке в 1 ст.л. растительного масла, солим и перчим. В готовое ризотто вмешиваем 50 гр холодного масла и тертый сыр, только теперь солим и перчим. На тарелки раскладываем ризотто, сверху шлепаем ложечку сметаны (кто не любит, может без), обкладываем свекольными дольками и посыпаем по вкусу сыром и юным луком-пореем. Ризотто лучше всего подавать тут же, потому что рис в горячей жидкости даже без огня сам по себе тушится дальше и получится у вас каша, хотя и вкусная. Второй способ приготовления - "закрытый" заключается в том, что бульон подается равномерными частями 3 раза. Сначала выкипает вино, заливается треть бульона и закрывается крышкой с дырками, через 5-7 мин. вторая треть и т.д.. Каждый раз нужно снижать огонь, в последней трети уже до минимума. Но помешивать все равно надо, хотя и реже.

РИЗОТТО С КУРИЦЕЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

Продукты:

1 курица,
половина упаковки морского коктейля или мидий,
2 стакана риса сорта Арборио,
1 болгарский перец,
немного сухих белых грибов,
чеснок, соль, перец,
оливковое масло.

Инструкции:
В кастрюлю или глубокую сковороду налить примерно 4 столовые ложки оливкового масла. Курицу помыть и разрезать на большие куски вместе с костями, положить в разогретое масло и обжариь до румяной корочки. Добавить промытый рис, хорошо перемешать, чтобы рис пропитался маслом и обжарить минут 7. Затем добавить морской коктейль и немного воды, убавить огонь и оставить тушиться под крышкой. Одновременно залить 1,0 - 1,5 литрами кипятка грибы и дать им настояться. Грибы вынуть, порезать полосками и добавить в кастрюлю. Теплый грибной бульон доливать в кастрюлю половником так, чтобы рис не плавал в жидкости, но и не был слишком густым. В кастрюльке все время должна находитьться такая полужидкая рисовая каша. На небольшом огне рис впитывает жидкость, при загустении доливаем очередную порцию бульона. Так продолжается примерно 20 - 25 минут, пока рис не станет "аль денте", то есть с небольшой плотностью внутри, чуть недоваренный. Примерно за 10 минут до готовности добавить порезанный ломтиками перец. Когда рис готов, добавить мелко нарезанную дольку чеснока, закрыть крышкой и дать настояться еще несколько минут, пока накрывается стол. Подавать на стол c белым вином, можно сбрызнуть лимонным соком. Приятного аппетита!

ПАППАРДЕЛЛЕ С ЛУКОМ-ШАЛОТ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ

100 г сливочного масла,
200 мл овощного бульона или бульона из птицы,
4 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалот,
12 листиков салата,
300 г зеленого горошка,
500 г широкой домашней лапши - паппарделле,
2 ст. ложки нарезанных листиков свежей мяты,
тертый пармезан,
соль и молотый черный перец.

В небольшой кастрюле растопить 50 г масла, влить 2 ст. ложки бульона, положить лук-шалот и тушить
под крышкой около 5 минут, иногда помешивая. Снять крышку, добавить салат и тушить 2 минуты до мягкости. Регулярно помешивать. Положить в кастрюлю горошек, влить туда половину бульона и довести до кипения, потом убавить огонь и варить 7 минут до мягкости горошка. Не забывать размешивать соус. При необходимости добавлять бульон. Приправить солью и перцем. В подсоленной воде сварить лапшу до упругости. Слить, перемешать с оставшимся растопленным маслом и полить сверху соусом. Украсить блюдо мятой и подать с пармезаном.

Примечание. Это блюдо особенно подходит для лета, когда есть свежий горошек. Здесь можно использовать и талльятелле - длинную лапшу.

ЛАЗАНЬЯ КЛАССИЧЕСКАЯ

Продукты:

Для мясного соуса:
300 граммов говяжьего фарша,
150 граммов хорошей ветчины, нарезанной соломкой,
1 большая морковь,
2 черешка свежего сельдерея,
4 стол. ложки качественного оливкового масла,
1 стакан красного сухого вина,
1 средняя луковица,
1 зубчик чеснока,
соль, перец,
1 банка томатов в собственном соку (400 граммов).

Для соуса "Бешамель":
0,5 литра молока,
2 стол. ложки муки,
щепотка мускатного ореха,
1 лавровый листик,
100 граммов слив. масла,
соль.

сухие пласты теста для лазаньи,
сыр Пармезан.

Инструкции:
МЯСНОЙ СОУС В кастрюльке с толстым дном нагреть оливковое масло. В него положить мелко нарезанный лук и чеснок. На небольшом огне томить до прозрачности лука. Прибавить огонь и добавить морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушить 5 минут. Положить фарш и ветчину, довести массу до светло-коричневого цвета. Влить вино, тушить 10 мин. В последнюю очередь влить в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушить на небольшом огне около 40 минут.

БЕШАМЕЛЬ На сковородке растопить сливочное масло, всыпать в него муку и слегка поджарить до орехового запаха. Отдельно вскипятить молоко, всыпать в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дать настояться 10 мин. Лаврушку вынуть и тонкой струйкой, помешивая, вливать молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать - она готова. Слегка посолить. В форму для запекания - высокую налить немного мясного соуса. Закрыть листами сухой лазаньи. Налить еще один слой мясного соуса, сверху - бешамель, посыпать пармезаном, снова листы лазаньи, и так продолжать до того момента, как закончится мясной соус. Сверху него положить листы лазаньи, полить последней порцией бешамели и посыпать пармезаном. Поставить в духовку, нагретую до 180 градусов Цельсия и запекать около 40 минут до образования коричневатой корочки.