Полезные кулинарные советы - 16

РАЗНОЕ О РЫБЕ

Малосоленые и маринованные сельди нужно держать полностью покрытыми рассолом или маринадом, а разделанную на кусочки сельдь - под слоем растительного масла (жир сельдей на воздухе быстро окисляется и приобретает неприятный прогорклый вкус и запах).

Чтобы сельдь была вкуснее, нежнее и мягче, после разделки ее можно вымочить в молоке или в крепком холодном чае: слабосоленую - от 40 минут до 1 часа, соленую - не менее 4-6 часов, крепкосоленую - 8 часов и больше, меняя жидкость несколько раз.

Сельдь с нежной, рыхлой мякотью лучше вымачивать в чае, с более плотной мякотью - в молоке или в воде, а сельдь пряного посола можно не вымачивать или вымачивать как слабосоленую, иначе она потеряет аромат.

При продолжительном отмачивании соленой рыбы нужно делать перерывы на 2-4 часа, чтобы соль заново перераспределилась по рыбе, иначе ближе к поверхности тело рыбы будет излишне мягким, а рыба получится невкусной.

Крепкосоленую сельдь лучше отмачивать в молоке, разбавленном 1:1 водой - из нее уйдет меньше экстрактивных веществ.

Все рыбные консервы после вскрытия банки нужно переложить в стеклянную или керамическую посуду (даже в холодильнике не рекомендуется держать консервы в открытых жестяных банках).

Рыбные консервы кладут в суп за 10-15 минут до конца варки.

К жирным рыбам лучше подходят соусы с кисловатым привкусом (содержащие уксус, лимонный сок, вино): они смягчают вкус жира.

Полезные кулинарные советы - 18

ВЫПЕЧКА И ЖАРЕНИЕ

Изучить возможности своей духовки и заранее, до выпекания знать сколько времени нужно для сильного или слабого прогрева духовки можно, проведя эксперимент е листом белой бумаги. На середину противня положить лист, поставить противень на среднюю полку духовки, записать время и включить духовку в режим сильного или слабого нагрева и, дождавшись, когда бумага станет светло-коричневой, снова записать время и определить разницу. Это и будет время, требуемое для достижения соответствующего разогрева духовки.

Не надо смазывать яйцом края изделий из сдобного теста: при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.

При выпечке куличей, кексов и т. п. форму надо лишь слегка смазывать маслом, так как при большом слое масла идет процесс не выпечки, а жарения, при котором на нижней поверхности изделия образуется твердая корочка, мешающая подъему теста и пропеканию внутри изделия.

При выпечке сдобного теста противень лучше не смазывать жиром, а лишь слегка смочить его водой.

Чтобы тонко раскатанное тесто переложить на противень, надо посыпать его мукой, навернуть на скалку и развернуть над противнем.

Тесто лучше пропечется, если на противне вокруг пирога оставить пустое место.

Чтобы изделия из теста не пропитывались жиром при жарении, их надо жарить на сильном огне, а в масло для жарки добавить 1 чайную ложку уксуса.

Чтобы проверить, достаточно ли нагрет жир для жарения пирожков, надо капнуть на него 2-3 капли воды: если они испарятся с поверхности жира, значит, жир готов, если же уйдут на дно, - пирожки рано опускать в жир.

Если жарить пирожки в закрытой кастрюле с широким дном, то меньше идет масла, оно не разбрызгивается и не чадит, а пирожки получатся румяными и мягкими.

Пирожки отлично жарятся в смеси из 30% свиного сала, 30% говяжьего сала и 40% растительного масла.

Чтобы жир не пенился при жарении мучных изделий, надо бросить в него щепотку сухой поваренной соли.

Прежде чем жарить блины, рекомендуется протереть сковородку солью, а чтобы жир при жарении не пригорал, положить на сковородку кусочек сырого картофеля.

Не надо ставить пирог сразу в духовку: лучше дать ему в течение 15-20 минут подойти (расстояться), после чего смазать его сырым яйцом и выпекать.

В начале выпечки пирога температура не должна быть очень высокой (не более 200-210 гр. С). При этом первые 20 минут дверцу духовки открывать нельзя.

Изделия из бисквитного теста надо выпекать в сильно нагретой духовке. При этом первые 20 минут дверцу духовки открывать нельзя.

Изделия из песочного теста лучше выпекать в сильно разогретой духовке, иначе тесто расплывется, а изделия получатся излишне твердыми.

Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, надо поставить под противень миску с водой.

Приготовляя пирог, нужно осторожно закрывать дверцу духовки, так как если хлопнуть ею, то пирог может осесть.

Для выпечки торта духовка должна быть предварительно согрета, но не раскалена: в жаркой духовке торт снаружи будет твердым, а изнутри - сухим.

Выпекать торт надо на медленном огне.

Изделия с белковой глазурью надо выпекать в слабо нагретой духовке, чтобы глазурь подсыхала; если же выпекать в сильно нагретой духовке, то потом глазурь опадет.

Узнать, испеклось ли тесто, можно, воткнув в него деревянную палочку: если она будет сухой, значит, пирог готов.

Если готовые пироги или печенье прилипли к противню, надо подержать противень над паром или поставить его на кастрюлю с кипятком (через несколько минут изделия будут отделяться легко, не ломаясь).

Не надо сразу вынимать пирог из формы, лучше дать ему остыть. Но и не надо при этом надолго оставлять пирог на противне, так как тогда он будет влажным и пахнуть железом.

Если пирог не вынимается из формы, надо на несколько минут обернуть форму мокрым полотенцем или поставить ее на кастрюлю с холодной водой, или опустить в горячую воду на несколько минут.

Пирог, также как и другие дрожжевые изделия, режут только после его охлаждения. Если же пирог нужно обязательно разрезать горячим, то рекомендуется обмакнуть острый нож в горячую воду или накалить его на огне, быстро обтереть и резать им пирог.

Чтобы не помять при разрезании теплый воздушный кекс, надо пользоваться горячим ножом, нагретым над огнем.

Только что выпеченный торт нельзя сразу выносить на холод и нельзя встряхивать: он может осесть.

Если надо разрезать поперек (для создания внутреннего, промежуточного слоя, например, из джема) торт из мягкого (например, бисквитного) теста, то это можно сделать с помощью толстой нитки и листа плотной бумаги: сначала на боковой поверхности торта, по всему его периметру, наметить ножом линию - углубление для нитки, обхватить торт ниткой и тянуть ее за концы крест-накрест, подкладывая под верхний слой торта лист бумаги так, чтобы в конце концов весь этот слой оказался на бумаге, на которой его можно легко переместить, не опасаясь повредить.

Исправить подгоревшее домашнее печенье можно, если дать ему остыть, а затем осторожно потереть его снизу мелкой теркой и посыпать сахарной пудрой.

Долго не черствеют изделия из теста, замешанного на столовом маргарине.

Полезные кулинарные советы - 20

РАЗНОЕ

При обработке продуктов нужно соблюдать правильную ее очередность: сначала отмыть фрукты и привести их в порядок, затем выполнить первичную обработку мяса, потом обработать овощи и, наконец, перейти к рыбе. При такой последовательности запах предыдущего продукта не переносится на последующий. Если же начать обработку с рыбы, то можно испортить или ухудшить аромат всех остальных продуктов.

Мутное растительное масло осветляют, добавив в него поваренной соли (1 чайная ложка соли на литр масла) и выдержав таким образом 2-3 дня, после чего осветленное масло осторожно сливают с осадка в другую посуду.

Способы исправить пересоленный суп:
- опустить в суп ложку с куском сахара и вынуть ее, когда сахар начнет растворяться (соль пристанет к сахару), повторить при необходимости;
- прокипятить суп с горсткой вареного риса, завязанного в тряпочку (после кипячения рис вынуть);
- опустить в суп пару сырых картофелин (они впитают в себя соль).

Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варят 5-10 минут и после этого добавляют картофель.

Суп с перловой крупой не приобретет неприятного сизого оттенка, если крупу сварить отдельно почти до готовности, промыть, а затем положить в суп.

Макаронные изделия лучше варить в высокой толстостенной кастрюле, в соленой воде (10-12 г соли на 1 литр воды).

Макароны нужно опускать только в бурно кипящую воду.

Засохший хлеб можно освежить, завернув его в мокрую бумагу и поместив на несколько минут в духовку.

Соль в закрытой солонке не будет влажной и не собьется в комочки, если в солонку положить несколько зернышек риса.

Сухую горчицу можно использовать для приготовления отличной приправы: добавить к 100 г сухой горчицы стакан горячей воды, щепотку соли, столовую ложку сахарного песка, столько же растительного масла и 100 г 9%-ного уксуса и все тщательно перемешать.

Вернуть вкус и цвет засохшей горчице можно, разбавив ее небольшим количеством уксуса.

Пересоленный соус можно исправить, опустив туда несколько ломтей сырого картофеля - они впитают в себя соль.

Соус получится без комочков, если его муку посолить, а воду при его приготовлении добавлять не помалу, а помногу и при этом все быстро размешивать.

Для сохранения аромата репчатого лука, моркови и сельдерея их надо добавлять в соус не сырыми, а после того, как они будут слегка припущены в масле.

Чай будет казаться более крепким и ароматным, если бросить кусок сахара в чайник до заливки в него кипятка.

Придать чаю тонкий и необычный привкус можно, положив в коробочку с чаем щепотку ванили.

Способ приготовления воды для питья: налить из крана в стеклянную или эмалированную емкость, оставить открытой на сутки для удаления хлора (иначе возможные в воде химические органические вещества могут при кипячении образовать с хлором очень вредный диоксин), аммиака и т. п., довести до кипения и продержать при слабом кипении в течение часа.

Слишком горячий компот или кисель будет остывать быстрее, если кастрюлю с ним поставить в таз или другую кастрюлю большего размера с холодной водой, куда брошена горсть крупной соли.

Не надо подавать на стол сильно охлажденный или сильно нагретый ликер, так как при этом он теряет свои вкусовые качества.

Перед вытаскиванием пробки из бутылки стоит смочить пробку водой, чтобы она не крошилась.

Сок, вкус которого в чистом виде не очень приятен, можно замаскировать, смешав с другим, например, смешав капустный сок с томатным.

При фильтрации жидкости (например, настоя чайного гриба) через марлю из банки струя жидкости будет ровной и ее можно будет легко направить в нужном направлении, если поверх марли одеть на горловину банки полиэтиленовую крышку с предварительно прорезанным в ней большим круглым отверстием.

Облегчить отмывку терки от остатков сыра можно, натерев на ней сырую картофелину.

Обычно при готовке нового блюда приходится часто заглядывать в бумажку с записанным рецептом. Эта бумажка останется чистой, если прикрепить ее с помощью магнита к любому металлическому предмету на кухне.

Если самому себе или другим членам семьи нужно напомнить что-либо при пользовании холодильником, это можно записать на листке бумаги и прикрепить его снаружи к дверце холодильника с помощью маленького магнита.

Чтобы на кухне всегда был под рукой и на одном и том же месте небольшой карандаш для мелких записей, достаточно воткнуть в его торец металлическую канцелярскую кнопку, а в том месте, где он будет всегда висеть (например, сбоку стола или под подвесной полкой) прикрепить маленький магнитик, к которому будет подвешиваться карандаш.

Горячую крышку с посуды удобно снимать, пользуясь бельевой прищепкой.

Чтобы облегчить снятие полиэтиленовой крышки с банки с домашним консервированием, надо поставить на эту крышку посуду с горячей водой: через полминуты крышка станет мягче и ее можно будет легко снять.

Полезные кулинарные советы - 22

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В УСЛОВИЯХ КВАРТИРЫ

Часть 2-я
КОРНЕ И КЛУБНЕПЛОДЫ

Свекла, редис, редька, морковь хорошо хранятся при температуре 0 - +1 гр. С.

Оптимальная температура хранения картофеля 3-5 гр. С (при более низкой температуре он приобретает сладковатый привкус, при более высокой - начинает прорастать).

Продлить свежесть редиса можно, если положить его листиками вниз в миску с небольшим количеством холодной воды, поставить в прохладное место и периодически обрызгивать водой.

Хрен хорошо хранится пересыпанный сухим сахарным песком при температуре -1 - +1 гр. С.

Свеклу и редьку можно хранить в неплотно закрытом ящике или мешке в прохладном месте (их толстая кожица хорошо защищает мякоть от потери влаги).

Картофель и свеклу перед закладкой в холодильник надо тщательно промыть в холодной воде, просушить, а затем охладить, поместив на несколько часов в холодильник или вынеся на холодный балкон. После этого их можно укладывать в полиэтиленовые пакеты, туго завязывать и окончательно размещать в холодильнике (если пакеты с овощами поместить в холодильник без предварительного охлаждения, то в пакетах сконденсируется влага, способствующая порче овощей).

Картофель следует хранить в темном месте, так как при хранении на свету в нем накапливается ядовитое вещество (от него картофель зеленеет), которое может вызвать расстройство пищеварения.

Для длительного хранения лучше подходит картофель поздних сортов.

Лучше всего морковь хранится в ящике с влажным (но не мокрым) песком. Этот ящик можно держать на балконе или в кухне. Ее можно хранить и в не завязанных полиэтиленовых пакетах, поставив в них морковь вертикально.

Рекомендуется морковь для хранения пересыпать шелухой лука или перед укладкой на хранение обрызгать водным настоем шелухи репчатого лука.

Хорошо сохраняется морковь, если предварительно она была промыта в водном растворе мела, а потом тщательно просушена на бумаге (после этого ее можно положить в отделение для овощей холодильника или хранить на балконе).

Сохранить морковь в квартире в течение 3-4 месяцев можно следующим способом. Отобрать неповрежденную морковь средних размеров. На дно фанерного или пластикового ящика (типа посылочного) насыпать слой в 5-10 см чистого речного песка (без камешков), на который уложить морковь так, чтобы одна не касалась другой (лучше на расстоянии 2-4 см друг от друга). Засыпать все слоем песка, поверх которого снова уложить морковь. Всего можно сделать 5-6 таких слоев (если больше, то морковь внизу может 'задохнуться'). Держать этот ящик надо в затемненном прохладном месте, лучше там, где нет резких колебаний температуры (например, в прихожей). Иногда по этому же методу вместо песка используют толченый мел.

Обычно при хранении морковь начинает портиться с хвостика, поэтому рекомендуется тонкие хвостики обрезать так, чтобы на конце морковь имела диаметр 0,5 см.

При хранении моркови надо иметь в виду, что из-за тонкой кожицы при пониженной влажности воздуха она быстро увядает, а при повышенной влажности - прорастает и загнивает.

Овощи хорошо хранятся в ящике с сухими еловыми иголками - хвоя не позволяет им высыхать, гнить и мерзнуть. При этом овощи укладывают так, чтобы они не касались друг друга ни по вертикали, ни по горизонтали. Количество горизонтальных слоев не должно быть большим, иначе овощи нижних слоев могут 'задохнуться'. Ящик надо держать в затемненном прохладном месте.