Храните молоко в темном месте — на свету значительная часть витаминов пропадает.
Чтобы дольше сохранить молоко в зимнее время, перед кипячением в него нужно добавить немного сахара (пол столовой ложки на 1л молока), а летом — соды (на кончике ножа).
Молоко не пригорит, если его кипятить в кастрюле с толстым дном, предварительно ополоснув ее холодной водой.
Если при кипячении молоко пригорело, перелейте его в другую посуду, добавьте щепотку соли и поставьте в таз с холодной водой: привкус исчезнет.
Брынза сохранится дольше, если посуду, в которой она находится, сверху накрыть намоченной в холодной воде и хорошо отжатой тканью.
Ряженку можно получить, если добавить в охлажденное топленое молоко, на каждый литр, чайную ложку Сметаны и поставить его в теплое место.
Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.
Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.
Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
Черствый хлеб, пролежавший 2—3 суток, не полезен: он хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, хуже усваивается. Однако хлеб можно освежить. Для этого нужно сбрызнуть его водой и подержать 3—5 мин в духовке или в печке, нагретой до 150—200° С. Такой хлеб надо съесть за один раз, так как он быстро черствеет.
Чтобы хлеб дольше сохранить мягким, держите его в специальной хлебнице — металлической или деревянной, лучше с двумя отделениями — для ржаного и пшеничного, поскольку белый хлеб легко воспринимает запах черного и теряет вкус. Не реже одного раза в неделю очищайте хлебницу от крошек, протирайте 1—2%-ным раствором уксуса или питьевой соды и тщательно просушивайте. В хлебницу положите яблоко, или кусочек сахара, или немного соли — это препятствует быстрому черствению хлеба.
Хлеб будет лучше сохраняться в металлической хлебнице, если на ее дно положить деревянную досточку. Еще дольше он хранится в хлебнице, сделанной целиком из дерева.
Чтобы хлеб долгое время не черствел и не плесневел, его нужно хранить в полиэтиленовом пакете на верхней полке холодильника. Завернутый в пакет, хлеб не будет терять влагу, а низкая температура предохранит его от плесневения.
Говядина быстро варится и становится вкусной, если с вечера потереть ее порошком горчицы. Прежде чем варить мясо, промойте его в холодной воде или смажьте уксусом и выдержите 3—4 ч, а затем снова промойте.
Жесткое мясо станет мягче, если: кусочки отбить; смочить лимонным соком, дать ему впитаться, жарить на разогретой сковороде; на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
Сосиски будут вкуснее, если вы сварите их не в воде, а на пару в течение 4—5 мин.
Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни петрушки и сельдерея, разрезанные вдоль и поджаренные с одной стороны без масла.
Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается.
Озерная рыба не будет пахнуть тиной, если тушки промыть в холодном крепком соляном растворе.
Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется; ее лучше готовить отварной, припущенной и тушеной.
У океанской и морской рыбы есть специфические запах и вкус. Поэтому варить ее лучше с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
Как сделать, чтобы при варке куски рыбы сохранили форму? Совсем просто: на коже нанести два-три надреза ножом.
Если вы жарите рыбу с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в пшеничной муке непосредственно перед жареньем.
Мороженую рыбу лучше брать в обработку, не дожидаясь, пока она разморозится полностью,— чтобы не терялось много сока. Как только она будет поддаваться нарезке ножом — тут и нужно приступить к ее разделке.
А ют хранить размороженную рыбу не стоит.
Удалить слизь со свежей рыбы (сома, угря, налима) очень просто: натереть солью, а затем промыть холодной водой.
Если вы собираетесь приготовить из морской рыбы котлеты, то с нее нужно обязательно снять кожу.
Жареная навага будет гораздо вкуснее и нежнее, если с нее перед жареньем тоже снять кожу.
Варить рыбу в сильно кипящей воде не стоит.
Некоторые виды рыбы очень трудно очищаются от чешуи, даже специальным ножом. Советуем обдать тушку рыбы кипятком, она очистится значительно быстрее.
Оттаивать мороженую рыбу следует постепенно на воздухе или в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 л воды).
Солить рыбу лучше перед приготовлением, она будет нежной и сочной.
Отваривать рыбу рекомендуется на пару или в небольшом количестве подсоленной воды в неглубокой посуде; особый аромат придадут рыбе приправы и специи.
Сваренную рыбу до подачи на стол надо держать в бульоне: она не подсохнет. В рыбный бульон можно добавить немного сливочного масла. Потроша рыбу или птицу, не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько протрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.
Собираясь жарить рыбу, положите на сковороду очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире не будет пахнуть рыбой.
Определить свежесть яиц можно так. Если яйцо свежее, при встряхивании его содержимое не взбалтывается. Свежие яйца, помещенные в раствор 100 г соли на пол-литра воды, сразу же опустятся на дно. Если яйцам больше пяти дней, они всплывают к поверхности, и чем больше «возраст» яиц, тем выше они всплывают.
Если яйца варить на сильном огне белок становится твердым,
а желток — более мягким. А если варить на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Поэтому лучше варить яйца на умеренном огне.
Если во время варки яйцо треснет — влейте в кипящую воду 1—2 столовые ложки уксуса, и белок не вытечет из скорлупы.
Чтобы сваренное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, смочите нож в холодной воде, желток не будет крошиться.
Белокочанная капуста — богатый источник минеральных солей, в том числе калия, и витаминов. Но витамин С распределяется в кочане неравномерно: в наружных листьях его почти в два раза больше, поэтому наружные листья положите в салат, а растущие ближе к кочерыжке — в первое или второе блюдо.
Чтобы избавиться от неприятного запаха при варке капусты, нужно накрыть кастрюлю тряпкой, смоченной уксусом, а сверху — крышкой.
Чтобы свежие грибы не почернели при обработке, их нужно класть в слабо подкисленную уксусом или подсоленную холодную воду.
Перед нарезкой лимоны лучше обдать кипятком - это усилит их аромат. Из кружочков лимона надо удалить зерна, они придают горечь.
Замороженные фрукты, предназначенные для сладких блюд кладут, не размораживая, в кипящую воду, добавив предварительно в нее сахар и (если нужно) лимонную кислоту.
Все сладкие блюда, приготовленные из манной крупы, получаются более легкими и пушистыми, если за полчаса до варки замочить крупу в воде или молоке (для набухания).
Перед тем как печь блины или оладьи, надо посыпать сковороду солью и хорошо протереть ее.
Железные листы, на которых выпекают сдобное тесто, не следует смазывать маслом — лучше слегка смочить их холодной водой.
Что нужно делать, если:
у рассольника недостаточно острый вкус. Надо добавить в него предварительно процеженный и доведенный до кипения огуречный рассол. Если же рассола нет или у него неприятный вкус, нужно соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10—15 мин, а затем, процедив отвар, добавить его в рассольник;
пересолили азу или рагу. Снять неприятное ощущение пересоленности можно, добавив в блюдо предварительно нарезанные и пассерованные свежие помидоры;
оказались горьковатыми щи из белокочанной капусты. Нужно отделить густую часть щей от жидкой, развести густую бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной и разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5—10 мин;
оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината. В них нужно добавить припущенного щавеля или немного лимонной кислоты;
щи из квашеной капусты. В них надо добавить рассол от сырой квашеной капусты, предварительно процедив его и доведя до кипения;
стала сухой и жесткой жареная печень. Ее нужно залить сметанным или сметанным с луком соусом, довести до кипения и при слабом кипении тушить до тех пор, пока печень не станет мягкой. При подаче печень надо полить соусом, в котором она тушилась;
получилось слишком жидким картофельное пюре. В него нужно добавить только что сваренный и протертый картофель и хорошо взбить;
быстро разварился картофель при варке картофельного супа. На будущее: его нужно класть в кипящий бульон, отвар или воду не до закладки пассерованных кореньев и лука, а после. И варить картофель надо на медленном огне;
пережарили котлеты, биточки, шницели. Их нужно подержать на пару, и они станут сочными;
на поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание уже хорошо подрумянилось. Противень или сковороду с ней нужно поставить на противень или сковороду большего размера, наполовину заполненные водой, и подержать еще в духовке. Вода нужна для того, чтобы основание запеканки не подгорело;
на поверхности гречневой каши появилась сухая корочка. Ее нужно снять, положить в глубокую посуду, залить мясным бульоном или горячей водой и дать помокнуть. Затем размешать и соединить с кашей;
потерял свой цвет борщ. В него нужно добавить настой из свежей свеклы. Ее нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л жидкости на 1 кг свеклы), добавляют столовый 3 % -ный уксус (15 г уксуса на 1 л жидкости) и доводят до кипения (но не кипятят!). Затем дают настояться 30 мин и процеживают. Этот настой не только придаст красный цвет борщу, но и улучшит (как бы освежит) его вкус.
Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно -закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 мин горшок можно из духовки вынуть, а крышку снять, чтобы вышел пар.
Черных пятен на картофеле, не будет, если в кипящую воду влить несколько капель уксуса. При этом у картофеля никакого привкуса не остается.
Если картофель варится в мундире, проколите кожицу в нескольких местах — он не рассыплется.
Если же картофель сильно разваривается, в воду нужно положить два-три ломтика . соленого огурца или влить немного огуречного рассола.
Иногда у картофеля бывает неприятный запах, который легко отбить, если варить картофель с несколькими -горошинами черного перца и небольшим лавровым листом.
Отварной картофель получится вкуснее, если при варке добавить немного укропа.
Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, перед окончанием варки картофеля нужно полностью слить отвар, а на дно кастрюли положить немного сливочного масла, накрыть крышкой и поставить на 2—3 мин на самый слабый огонь. Далее — как обычно: готовый картофель надо хорошо размять и взбить, постепенно добавляя горячее молоко (из расчета 1 стакан на 1 кг картофеля).
Мороженый лук может быть годен к употреблению. Для этого, не дав ему оттаять, нужно положить его на Зч в холодную воду.
Рис получится белым и вкусным, если в воду незадолго до окончания варки добавить немного уксуса.
Сахар не следует держать рядом с продуктами, имеющими сильный запах,— он легко воспринимает его.
В посуду, где хранят соль, можно положить листок промокательной бумаги. Она защитит соль от влаги и не даст образоваться комкам.
Грецкие орехи гораздо легче очистить, если их подержать в горячей духовке 10—15 мин, да и ядра орехов будут вкуснее.
Измельчить орехи для приготовления блюд всегда представляет проблему для хозяйки. Ступка, в которой их обычно толкут, не очень подходит для этой цели. Гораздо удобнее воспользоваться двумя терками, которые располагаются горизонтально. На нижнюю кладут ядра, а верхней их трут. Дело ускоряется во много раз.
Удобно тереть хрен с помощью соковыжималки. Усилий при этом не тратится никаких и плакать не приходится. Измельченную массу (а она получится очень однородной) объединяют с соком и далее действуют по обычному рецепту.
Если корешки хрена положить на некоторое время в морозилку холодильника, а затем замороженный хрен тереть, то можно обойтись без слез. Все вкусовые качества его при этом сохраняются.
Горчица, разведенная на молоке вместо воды, значительно лучше сохраняется, не сохнет.
Избавиться от жучков, которые заводятся в крупе и муке, поможет старый способ хранения круп и муки в холщовых мешочках. После того как вы их сошьете, прокипятите в крепком растворе соли 20—30 мин и дайте им в этом растворе остыть. Потом, когда мешочки отожмете и высушите, их нужно прогладить горячим утюгом. После такой обработки жук-хрущак не заведется.
Прежде чем печь в духовке пироги, проведите небольшой эксперимент, который поможет вам понять возможности вашей печи.
На самую середину противня положите лист белой бумаги и поставьте его на среднюю полку духовки, включив ее на сильный нагрев. Заметьте время, в течение которого бумага побуреет, приобретет светло-коричневый цвет.
То же самое проделайте, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. К примеру, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 мин после включения духовки, а при слабом — через 10 мин. Это будет время, которое требуется для предварительного нагрева духовки. С этого момента надо ставить блюдо в печь и отсчитывать время приготовления.
Блюдо в духовке лучше располагать в центре противня на средней полке.
Для тушения в электродуховке лучше применять посуду из чугуна, огнеупорной глины, керамическую. Можно использовать фольгу — в два слоя, чтобы не прорывались пар и жидкость.
В холодную духовку ставят блюда, предназначенные для долговременного тушения. В заранее нагретую — кондитерские и хлебобулочные изделия.
Постарайтесь запомнить следующее правило. Выпечка, тушение и запекание ведутся только при двух температурах: в первую половину — при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) — при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на так называемом остаточном тепле.
Ставьте регулятор нагрева электроплиты на минимальное положение — это обеспечит кипение воды. Излишний нагрев ничего не добавит: температура воды не поднимается выше 100° С, время варки не сокращается — только быстрее выкипит жидкость, да уйдет на нагрев воздуха дополнительная электроэнергия.
