'СЫР' ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ
Ингредиенты:
- голова свиная свежая или соленая 2-2,5 кг,
- лук репчатый 150 г,
- жир 50 г,
- перец душистый 8 горошин,
- майоран, гвоздика, соль по вкусу.
        Приготовление     
Обработанную свиную голову разрубить на 4-8 частей, опустить в холодную воду, сварить до готовности и охладить в бульоне. Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей, нарезать небольшими кубиками и снова положить в бульон. Добавить соль, мелко нарезанный и спассерованный на жире лук, перец, майоран, слегка измельченную гвоздику, все хорошо перемешать и довести до кипения.
Заправленное специями мясо немного охладить и поместить в свиной пузырь или желудок, а за неимением их - в полотняный мешочек, туго завязать, положить под гнет и дать остыть. Затем осторожно снять мешочек и нарезать мясо ломтиками.
Этот 'сыр' можно использовать для бутербродов к чаю.

БОРЩОК С УШКАМИ
Ингредиенты:
Для бульона:
- свекла 300 г,
- вода 2 л,
- мякоть говядины 500 г,
- лук репчатый 100 г,
- перец черный горошком 6 шт.,
- лавровый лист 1 шт.,
- сахар 20 г,
- крахмал 1 ч. л.,
- хлеб черный сушеный 2-3 ломтика,
- грибы сушеные 30 г,
- масло сливочное 80 г,
- лимонная кислота,
- зелень петрушки и укропа, корень сельдерея, соль по вкусу.
Для теста:
- мука пшеничная 160 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- вода,
- соль по вкусу.
Для фарша:
- мясо вареное из бульона,
- лук репчатый 40 г,
- масло сливочное 20 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- перец молотый, соль по вкусу.
        Приготовление     
Приготовление свекольного бульона. Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке. Из мяса, пассерованных лука и сельдерея, перца, лаврового листа, соли и предварительно замоченных на 3 часа сушеных грибов сварить бульон. Когда мясо станет мягким, бульон процедить, добавить в него лимонную кислоту и залить им подготовленную свеклу и хлеб. Дать отстояться в закрытой посуде примерно полчаса и снова процедить. Затем всыпать сахар, влить разведенный в холодной воде крахмал, прогреть, не доводя до кипения, и посолить.
Приготовление теста для ушек. В муку влить воду, добавить яйцо и соль, все перемешать, замесить не очень крутое тесто, раскатать тонким слоем и нарезать квадратиками по 3 см.
Приготовление фарша для ушек. Вареное мясо из бульона пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный на части масла лук, соль, молотый перец, перемешать, поджарить на масле. Затем в обжаренную массу ввести взбитое яйцо, хорошо перемешать, скатать небольшие шарики.
Разложить шарики фарша на квадратики из теста. Края квадратиков из теста смазать яичным белком, свернуть их треугольниками (косынками), края хорошо защипать, углы соединить.
Подготовленные ушки опустить в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, положить в нагретые тарелки и залить горячим свекольным бульоном.
Посыпать зеленью.

СУП С ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
- говядина с косточкой 500 г,
- вода 2 л,
- лимон 50 г,
- морковь 120 г,
- корень сельдерея 0,5 шт.,
- корень петрушки 1 шт.,
- лук-порей 40 г,
- рис 120 г,
- желтки яичные 3-4 шт.,
- сметана 200 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Из мяса с добавлением моркови, сельдерея, петрушки и лука-порея сварить бульон.
Отдельно в подсоленной воде сварить рис и откинуть на сито.
Сметану смешать с желтками и соком половины лимона, залить бульоном, добавить рис и прогреть, не доводя до кипения.
При подаче в тарелки положить по ломтику лимона.

ЦЫБУЛИНЕ (СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА)
Ингредиенты:
- сельдь соленая 500 г,
- лук зеленый 160 г,
- вода кипяченая 2 л,
- сметана 200 г,
- лимонная кислота или уксус, соль по вкусу.
        Приготовление     
Сельдь выпотрошить, оставив только молоки, удалить голову, промыть, завернуть в пергаментную бумагу и запечь на углях или в духовке.
Из запеченной рыбы удалить кости, мякоть протереть через сито и залить кипяченой водой. Добавить мелко нарезанный лук, лимонную кислоту или уксус, при необходимости посолить.
При подаче заправить сметаной.