Пудинг из творога

500 г творога, 1 ст. сахара, 5 яиц, 1/4 ст. манной крупы, 2 ст.л. сметаны, 50 г изюма, 50 г нарезанной апельсинной корки, ванилин, панировочные сухари. Для молочного соуса: 3 яйца, 1 ч.л. муки картофельной, 1 ч.л. муки пшеничной, 1/2 л молока, цедра 1 лимона, 1 ст. сахара.

Желтки растереть с сахаром добела, перемешать с пропущенным через мясорубку творогом, манной крупой, размоченной в сметане, изюмом, цукатами, ванилином и взбитыми в крутую пену белками. Все это осторожно перемешать сверху вниз и выложить в хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Поставить форму в нагретый духовой шкаф и печь пудинг до тех пор, пока края его не отстанут от формы (воткнутая в него щепочка после вытаскивания должна оставаться совершенно сухой). Пудинг выложить на блюдо, полить молочным соусом, оставшийся соус подать отдельно. Приготовление соуса. Сахар с яйцами растереть в пену. Добавить, продолжая растирать, картофельную муку, затем пшеничную и все это постепенно залить кипящим молоком, помешивая всю массу. Когда все молоко будет влито, поставить кастрюлю с соусом на огонь и, мешая, проварить смесь до образования первых пузырьков. Остудить и всыпать натертую на мелкой терке цедру с лимона. Примечание. Творог для пудинга не должен быть сырым.

Пирожки из заварного теста с начинкой из раков

Для теста: 100 г масла сливочного, 1 ст. муки, 1 ст. воды, 1 ч.л. соли (не очень полная), 4 яйца. Для фарша: 25 раков, 300 г филе свежей речной рыбы, 150 г масла сливочного, 1 ч.л. муки, 1 ч.л. масла для бешамели, 1/2 ст. молока, 2 ст.л. арахиса, соль по вкусу.

Масло (100 г) с 1 ст. воды и солью поставить в широкой кастрюльке на огонь; когда вода закипит, всыпать сразу муку и, убавив огонь, мешать тесто на плите до тех пор, пока оно не сделается очень крутым. Тогда снять с плиты, слегка остудить, а затем втереть яйца, прибавляя их по одному. Тесто рассадить чайной ложкой, набирая на нее несколько более половины, на смазанный маслом лист. Печь в хорошо нагретой духовке, не открывая дверцу 15 мин. За это время пирожки должны хорошо подняться и увеличиться в объеме. Если пирожки сильно зарумянятся, сбавить жар до среднего и печь до готовности (в середине пирожки должны быть совершенно пустыми, а корочка тонкой). Остуженные пирожки надрезать сбоку пополам, не прорезая до конца, заполнить фаршем, сверху обмазать раковым маслом и посыпать пропущенным через машинку очищенным арахисом. Приготовление фарша. См. рецепт <Торт слоеный с начинкой из раков>. Примечание. Такие же пирожки можно делать с фаршем из сырного крема, ру бленой ветчины с помидорами, селедочной массой, шпротной массы и т. д. Пирожки слегка смазать размягченным сливочным маслом и обвалять в тертом сыре.

Яйца <в мешочке> с мясным филе

6 яиц, 6 тонких ломтиков жареного филе, 1 ст.л. томата, 70 г сливочного масла, 50 г зеленого салата, соль и перец по вкусу.

Сваренные <в мешочек> яйца остудить, очистить от скорлупы, завернуть в ломтик жареного филе так, чтобы мясо на 1,5 см не покрывало тупой конец яйца. Эти фунтики разложить на круглой тарелке широким концом к краю тарелки, подложив под каждый фунтик листик салата. Масло, растертое с томатом, посоленное и поперченное по вкусу, зигзагом выпустить из кондитерского мешочка на кончики листьев салата и вдоль мясного фунтика.

Жареный сыр с овощным гарниром

300 г сыра российского, 2 ст.л. муки, 2 яйца, 2 ст.л. сухарей панировочных, 70 г масла для обжаривания сыра, 100 г моркови, 100 г кабачков, 100 г капусты белокочанной, 50 г репы, 200 г молодого картофеля, 80 г свежего зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 1 ст.л. рубленой зелени. Для соуса: 2 ст. молока, 100 г масла, 2 ст.л. муки.

Нарезать сыр одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, обвалять каждый ломтик в муке, потом в яйцах и сухарях, положить в разогретое масло и обжарить с обеих сторон. Морковь, кабачки, белокочанную капусту, репу, молодой картофель, стручковую фасоль нарезать небольшими одинаковыми кубиками. Горошек вылущить, цветную капусту разделить на маленькие кочешки и все овощи сварить в отдельной посуде. Осторожно перемешать их, чтобы не помять, облить соусом, приготовленным из муки, молока и масла, и прогреть в духовке. Подавать, положив овощи горкой посередине блюда, вокруг уложить <чешуей> жареный сыр. Овощи посыпать Рубленой зеленью. Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить по вкусу, постепенно залить горячим молоком, растирая. Вскипятить соус и залить им овощи.

Заливные потроха

5 потрохов индейки, гуся, утки или курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый листик, 1 ч.л. желатина, 4 желтка, 1 ч.л. горчицы готовой, 3 ст.л. уксуса, 5 свежих помидоров, 4 свежих огурца, 2 ст.л. зелени петрушки.

Опаленные, очищенные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она была на 2 пальца выше потрохов, добавить лук, морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену, накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не кипел; когда потроха сварятся, и мясо их будет свободно отходить от костей, вынуть их из бульона, очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон процедить через салфетку, вскипятить. Желтки растереть с горчицей и, постепенно мешая, разбавить горячим бульоном (3 ст.); влить уксус, если надо, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно мешая, уварить смесь до густоты, не давая кипеть. Влить разведенный желатин и размешать его в горячем соусе. На круглом глубоком блюде разложить потроха, залить остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно окончательно остыло. Перед подачей по краю уложить <чешуей> нарезанные кружками помидоры и огурцы, слегка сбрызнуть их уксусом, посолить и поперчить. Рубленую зелень петрушки уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Суп-харчо из баранины

600 г бараньей грудинки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови и петрушки, 500 г помидоров, 2 стручка перца сладкого, 10 горошков перца, 1/2 головки чеснока, 2 ст.л. риса, 1 лавровый лист и соль по вкусу.

Жирную баранью грудинку порубить поперек и порезать вдоль ребер. Обжарить с луком и кореньями в глубокой сковороде, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить варить на небольшой огонь. Когда все хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, а также сладкий перец и рис. Варить до полной готовности риса. В готовый суп положить лавровый лист, раздавленный перец и растолченный чеснок. Можно добавить горький перец.

Суп из кореньев с пирогом

500 г мяса, 2 моркови, 2 репы, 1 маленький кочан капусты, 1 луковица, 1 сельдерей, 1/2 банки (0,5 кг) зеленого горошка, 2 желтка, 100 г сметаны, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки. Для пирога: l,5 ст. молока, 50 г масла, 2 яйца, 2-3 ст.л. сахара, 300 г муки, 1/4 палочки дрожжей, соль по вкусу. Для фарша: мясо из супа, 1 ст.л. масла, 1 луковица, 1,5 ст. бульона, 1 ст.л. рубленой зелени, перец и соль по вкусу.

Сварить бульон со всеми кореньями и зеленым горошком. Готовые коренья вынуть, протереть через дуршлаг, растереть с мукой, соединить снова с бульоном, прокипятить. За 5-10 мин до подачи заправить суп растертыми со сметаной желтками и, не давая кипеть, подержать на пару до загустения. Перед подачей на стол положить сливочное масло куском. Приготовление теста. Дрожжи растереть с 1 ч.л. сахара. Яйца взбить с оставшимся сахаром и солью, разбавить молоком и соединить с дрожжами и мукой. Замесить тесто, положив в него масло куском. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место подойти. Когда тесто увеличится вдвое, вынуть его из кастрюли, разделить на 2 части и каждую хорошо выбить о доску, Одну раскатанную половину на скалке перенести на смазанный маслом лист, разровнять, лишнее тесто срезать. На раскатанное на листе тесто положить ровным слоем фарш, накрыть второй раскатанной половиной теста, защипать края и оставить подойти на 20-30 мин, после чего смазать разб олтанным яйцом или подслащенным молоком и поставить в хорошо нагретую печь. Приготовление фарша. Остуженное мясо, сваренное в бульоне, пропустить через мясорубку. Лук мелко порубить, посолить, обжарить в масле до золотистого цвета, туда же положить мясо и обжарить. Добавить 1,5 ст. бульона, соль, перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор, пока весь бульон не впитается. Добавить зелень и хорошо остудить.

Крем шоколадный

100 г шоколада весового, 1/2 ст. молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст.л. сахарной пудры.

Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поставить в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой, прибавляя постепенно по одному желтку, до образования пышной массы. Белки взбить в густую пену, осторожно перемешать с шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, сверху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой. Примечание. Этот крем надо приготовить незадолго до подачи и держать в холодильнике, иначе белки опадут, и блюдо будет испорчено.

Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой

1,5 ст. сметаны, 4 яйца, 1/2 ст. сахара, 1,5 ст. муки, 50 г масла топленого. Для крема: 3 желтка, 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. молока, 100 г масла, ванилин по вкусу. Для меренги: 3 белка, 1 ст. сахара.

Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, высыпать муку, сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и испечь на толстой сковороде 8- 10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на сковороде горкой один на другой, сверху покрыть из-кондитерского мешочка меренгой. Поставить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подавать. Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, добавить горячее молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая, проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое масло. Приготовление меренги. Взбить белки в густую пену, всыпать сахар, осторожно перемешать.