Осетрина марешаль

1 кг осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2-3 лавровых листа, 3-4 яйца, соль по вкусу, 2 сухие городские булки, 100 г масла. Для соуса: l ,5 банки майонеза, 100 г хрена, 3 ст.л. сахара, соль по вкусу.

Осетрину опустить на 5-6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне. Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в распущенное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив рыбу на решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подать любой салат из сырых овощей. Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.

Котлеты <Де воляй> с жареным картофелем

3 курицы, 100 г масла сливочного, 1/2 ст. сливок, 2 желтка, 1 городская булка, соль и перец по вкусу, 500 г картофеля, 2 ст. жира для жаренья.

Отделить филей кур (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире. Большие филеи нафаршировать, накрыть их маленькими филейчиками, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в отколерованном масле. На гарнир подать картофель, жаренный соломкой. Приготовление фарша. Из оставшейся мякоти кур приготовить кнели. Примечание. В мясо для кнелей, пропущенное через мясорубку, надо добавить масло куском и потолочь все в ступке. Приготовление картофеля. Очищенный сырой картофель нарезать соломкой, положить на 20 мин в холодную воду, затем промыть через дуршлаг, обсушить на полотенце. В кастрюле разогреть жир и опускать в нее картофель небольшими порциями, которые по мере готовности вынимать. Опускать много картофеля сразу нельзя, так как он не будет обжариваться равномерно и не будет хрустящим.

Жареная телятина с гарниром <ройяль> из помидоров и шпината

3 кг мякоти от задней ножки телятины, 2-3 л молока, 50 г топленого масла, 1 ст. панировочных сухарей. Для яичницы <ройяль>: 1) 300 г пюре шпината, 1/2 ст. бульона, 4 яйца, 10 г масла, 2) 300 г пюре из помидоров, 6 яиц, 1/2 ст. сливок, соль по вкусу.

Кусок телятины с вечера залить молоком и поставить в холодное место. Перед жареньем вынуть из молока, обтереть досуха полотенцем, натереть солью, обмазать маслом, положить на противень, подложив под телятину березовые лучинки так, чтобы она не лежала непосредственно на противне. Поставить в хорошо нагретую духовку и изжарить, поливая образующимся соусом через каждые 10 мин. Через некоторое время проколоть телятину вилкой: если вилка легко будет проходить в мясо, и в месте прокола не будет выступать розовый сок, телятина готова. Засыпать весь кусок сухарями и, не поливая соком, подержать в духовке, чтобы сухари зарумянились и прижарились к телятине. Нарезать телятину поперек волокон тонкими ломтиками, красиво уложить <чешуей> на середине блюда, кругом обложить ломтиками яичницы <ройяль>, чередуя по цвету розовые и зеленые. Приготовление яичницы <ройяль>. Разболтать яйца так, чтобы белок и желток хорошо соединились, добавить шпинатное пюре, разбавленное бульоном, посолить, тщательно размешать и вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом. Кастрюлю поставить в толстую глубокую сковороду с холодной водой и варить в духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы вода в сковороде не закипела. Затвердевшую массу проткнуть ножом, если нож останется сухим, значит, яичница готова. Остудить ее в той же воде, затем кастрюлю на минуту окунуть в горячую воду, перевернуть на доску и выложить <ройяль>. Нарезать ее треугольниками и разложить вокруг телятины. <Ройяль> из помидоров готовится так же из 300 г пюре помидоров, 6 яиц, 1/2 ст. сливок и соли по вкусу.

Суп-пюре картофельный с пирожками

500-600 г мяса, 600 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, 2 ст.л. муки, 1 ст.л. масла, 2 желтка, 1/2 ст. сметаны, соль по вкусу, 8 тарелок воды.

Сварить бульон с кореньями и луком до готовности мяса. Мясо вынуть, а в бульон положить порезанный картофель и сварить его в бульоне до мягкости. Бульон процедить в другую кастрюлю, туда же протереть через дуршлаг коренья и картофель, заправить мукой, размешанной с маслом и разведенной 1 ст. бульона, посолить по вкусу. Перед подачей растереть желтки со сметаной и заправить этой смесью суп; прогреть на пару, не давая ему кипеть. Отдельно подать пирожки. Приготовление пирожков из кислого теста. Приготовить тесто, как для жареных пирожков с луком, но ставить его надо на одном молоке и масла прибавить вдвое больше. Подошедшее тесто выбить на доске, скатать в жгут толщиной в два пальца, нарезать на кусочки длиной 4 см и сформовать шарики; разложить их на посыпанной мукой доске, накрыть полотенцем и дать подойти. Приготовить фарш: мясо, вынутое из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета, добавить фарш, прожарить , помешивая, влить 1 стакан бульона, посолить, поперчить, накрыть крышкой, потушить 5 мин, всыпать рубленый укроп и остудить. Подошедшие шарики из теста раскатать, положить на каждую лепешку кучку фарша, защипать края у пирожков. Разложить пирожки на смазанный маслом противень, дать расстояться им, смазать каждый разболтанным яйцом и поставить противень в нагретую духовку. Как только пирожки начнут румяниться, сейчас же немного сбавить жар и печь до образования золотистой корочки. Готовые пирожки выложить на доску и накрыть двумя полотенцами, чтобы они отмякли.
Сборная мясная солянка

600 г мяса, 400 г телятины, 200 г ветчины вареной, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст.л. муки, 150 г масла, 200 г сметаны, по 1 ст.л. рубленой зелени петрушки и укропа, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой. Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульоном (2 ст.). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5- 10 мин; добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.

Беф-гляссе

800 г жареного мяса (филе), 2 репы, 2 моркови, 3/4 ст. консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 100 г лука мелкого репчатого, 2 л бульона крепкого, 150 г желатина. Для соуса: 1 апельсин, 1 лимон, 1 ст. красного вина, 2 ст.л. смородинового желе, 2 ст.л. тертого хрена, 1 ч.л. горчицы, цедра с 1 апельсина.

Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками, разложить их на расстоянии один от другого на эмалированном противне и залить мясным желе. Когда желе застынет, снова залить и вынести на холод. Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе толщиной в палец. Обровнять ножом все ломтики и сложить их, придав форму целого куска мяса, на блюде, залить желе, на полузастывшее желе положить красиво нарезанные коренья в виде гирлянды, снова залить полузастывшим желе, застудить и снова залить до тех пор, пока все мясо не покроется толстым слоем желе. По краю блюда разложить обжаренные коренья, гляссированный лучок (целые луковички, тушенные в соке из-под жаркого), зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.

Приготовление соуса. Хрен натереть, положить в миску, выжать туда же сок лимона и апельсина, добавить смородиновое желе, нарезанную цедру апельсина, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и подать в соуснике.

Горячий паштет

Сдобное тесто, 6 перепелов, 250 г телятины, 1 ст. сливок, соль и перец по вкусу. Для фарша из печени: 500 г печени, 250 г шпика, 1 луковица, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, 100 г масла, 1 ст.л. муки, 1 ст. молока. Для гарниров: 500 г мозгов, 200 г печени, 300 г шампиньонов, 100 г масла. Для соуса: 1 ст.л. муки, 2,5 ст. бульона, 1/4 ст. мадеры, лимонный сок по вкусу, 1 ст.л. сливочного масла.

Приготовить сдобное тесто. Перепелов очистить, удалить кости и нафаршировать дичь приготовленной начинкой, зашить и изжарить, хорошо зарумянив. Приготовить фарш из печени: 500 г печени, шпик, 1 луковицу, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, положить в кастрюлю, влить 1 ст. воды, посолить по вкусу, закрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Масло и муку растереть, посолить, постепенно залить 1 ст. горячего молока, вскипятить и остудить. Когда шпик будет совершенно мягким, вынуть печенку, шпик и луковицу, остудить и пропустить 3 раза через мясорубку. Положить в миску, слить туда же оставшийся от тушения жир и сок и начать выбивать всю массу ложкой, прибавляя бешамель. Когда масса побелеет и станет пышной, поставить фарш на холод. Мозги очистить от пленки, отварить в соленом кипятке, остудить и нарезать тонкими ломтиками. 200 г печени отварить и нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и потушить в кастрюльке с маслом и небольшим количеством воды до готовности. Остудить гарниры: мозги, печень и шампиньоны. Тесто раскатать, оставив 1/4 его на <крышку>. Раздвижную форму смазать маслом, выложить дно и бока ее раскатанным тестом, не натягивая его, так как при выпечке оно может лопнуть. Поверх теста положить половину печеночного фарша, на него положить половину заготовленных гарниров, то есть шампиньонов, вареной печени и мозгов. На все это положить плотно друг к другу жареных фаршированных перепелов, сверху положить опять гарниры, затем печеночный фарш. Форму закрыть крышкой из оставленного теста, защипать края, смазать <крышку> сверху яйцом, сделать в ней отверстие для пара и поставить в горячую духовку на 1 ч. Вынуть из духовки, выдернуть из формы железные прутики, осторожно выложить паштет из формы и подавать с соусом. Приготовление фарша для перепелов. Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку, выбить ее в пышную массу, прибавляя сливки, посолить, поперчить по вкусу и соединить с частью шампиньонов, заготовленных для начинки. Приготовление соуса. На сковороде, где жарилась дичь, поджарить 1 ст.л. муки, развести ее бульоном, уварить соус до густоты сметаны, прибавить мадеру, вскипятить, закрыв крышкой, и добавить по вкусу лимонный сок; в конце положить 1 ст.л. сливочного масла и хорошо вымешать.

Жареное филе с грибами и сметаной

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст.л. растительного масла, 1-2 ст.л., горчицы, 1 ч.л. муки, 1 ст.л. масла сливочного, 50 г грибов сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20-25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов. Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим соусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

Раки фаршированные под соусом

30-40 раков, 250 г риса, 150 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст.л. муки, 1 пучок зелени петрушки, 2 пучка зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Тщательно промыть раков и сварить их в соленом кипятке с зеленью укропа и петрушки. Варить до тех пор, пока между каркасом и шейкой не появится белая трещина. У охлажденных раков вынуть мясо из шеек и клешней, сложить в мисочку, залить 3 ст. ложками бульона, чтобы не засохли. Половину каркасов, удалив глаза и пузырь, который находится около головы, а также красные части, оставшиеся от клешней и шеек, подсушить в духовке, пропустить через мясорубку, прожарить с 50 г масла, потом залить водой и варить, пока на поверхности не появится красное масло. Снять с огня, остудить в холодильнике, чтобы масло затвердело, очистить ножом снизу от приставших измельченных скорлупок. Сварить рис. Приготовить фарш и заполнить им каркасы; выровнять ножом и сварить в бульоне, в котором варились раки. Рис смешать с маслом, укропом и зеленью петрушки. На круглое блюдо в центре положить раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг положить рис. Залить блюдо посередине соусом и подавать. Приготовл ение фарша. 50 г масла растереть с желтками и солью, добавить сухари, смоченные молоком, измельченное мясо из клешней, укроп, перец. Все хорошо растереть и смешать со взбитыми белками. Приготовление соуса. Муку размешать с 2 стаканами остывшего бульона, оставшегося от варки измельченных скорлупок, вскипятить, соединить с раковым маслом и сметаной, добавить зелень петрушки и укроп.

Осетрина с соусом из хрена

500 г осетрины, 1,5 воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца. Для соуса: 100 г хрена, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, 200 г сметаны, l ,5 ст. рыбного отвара, 1 ст.л. рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде <чешуей>, залить соусом и посыпать зеленью.