Мидии, запеченные со шпинатом (Алжирская кухня)

2 л мидий, 50 г сливочного масла, 2 ст.л. сметаны, 1 л воды, 1 луковица, щепоть шафрана, соль, черный перец, 1 ст.л. уксуса, 100 г шпината.

Тщательно промыть мидии, пользуясь щеткой, в нескольких водах. Припустить мелко нарезанный лук с 25 г сливочного масла, туда же положить мидии, энергично перемешивая, чтобы они смешались с луком и маслом. Тушить несколько минут, закрыв крышкой. Отобрать листики шпината, вымыть их, дать стечь оде и отдельно припустить в оставшемся сливочном масле накрыв крышкой. 'Вынуть мидии из кастрюли, уварить отвар на 3/4 и осторожно слить его в другую кастрюлю, оставив песок, если он есть. Посолить, поперчить слитый отвар, добавить шафран, уксус и сметану, сбить веничком. Вынуть мякоть из раковин, уложить на смазанный сливочным маслом противень сначала шпинат, а потом мясо мидий и залить подготовленной смесью. Запекать в духовом шкафу несколько минут. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Мидии в остром томатном соусе (Алжирская кухня)

2 л мидий, 1 головка чеснока, 1 луковица, 1 лавровый лист, веточка чабреца, 1/4 к.л. молотого черного перца, 3 ст.л. растительного масла, 2 крупных помидора, 3 ст.л. томатной пасты, 1 к.л. аджики, 1 к.л. молотого сладкого красного перца.

Хорошо промыть мидии, почистить щеткой, затем положить под струю воды и мыть, пока вода не станет прозрачной. Откинуть на дуршлаг. Очищенные лук и чеснок растолочь в пюре. Очистить от кожицы помидоры и тоже растолочь в пюре. Все смешать, посолить, посыпать черным и красным перцем, добавить растительное масло, томатную пасту, чабрец, лавровый лист, аджику и обжаривать в течение 10 мин. Добавить 1 л воды, положить мидии и варить, накрыв крышкой. Когда вода начнет <бежать>, снять кастрюлю с огня, вынуть мидии из отвара, затем отделить мясо от ракушек. Процедить отвар через марлю, уварить на слабом огне и положить в него мясо мидий. Тушить еще несколько минут на слабом огне. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Кускус (Кухня народов Магриба)

Приготовление крупы Кускус

500 г манной крупы, 500 г муки (желательно крупчатки), щепотка соли, вода.

Высеять манную крупу на большое блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу все время в одну и ту же сторону (можно работать и двумя руками). После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжать катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кускуса. Пересыпать их в верхний отсек кускусницы или в дуршлаг, проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать работу до полного использования всей манной крупы. Примечание. При жела нии крупу кускус можно заменить пшеничной крупой типа <Артек>, ячневой и кукурузной крупой, а также мелкой вермишелью. Это допускается многими рецептами марокканской кухни. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Кускус с бараниной и овощами (Тунисская кухня)

6 больших кусков баранины (лопатка, шея), 750 г крупы кускус (см. Приготовление крупы кускус), 1 к.л. молотого красного перца, 1 к.л. молотого черного перца, 1/2 ст.л. аджики (по желанию), 5 луковиц, 160 г растительного масла, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст. замоченного накануне турецкого гороха (или гороха нут), 1 маленький кочан капусты, 3 крупные картофелины, 3 крупные моркови, 3 небольшие репки, 5 стручков сладкого перца, 50 г соленого сливочного масла, 1 к.л. молотой корицы, 1 ч.л. молотых бутонов розы (по желанию), соль, молотый черный перец.

Положить куски мяса в 6-литровую кастрюлю, добавить красный и черный перец, аджику, мелко нарезанный лук и растительное масло. Обжаривать на слабом огне несколько минут, затем добавить томатную пасту, замоченный турецкий горох, залить 2 ст. воды и тушить 15 мин. Очистить и вымыть овощи. Разрезать картофель, морковь, репку вдоль пополам, кочан капусты - на 4 части. Стручковый перец оставить целиком, удалив семена. Картофель, морковь, репу и капусту положить в кастрюлю с горохом, долить 1,5 л воды и довести до кипения. В глубоком блюде полить крупу кускус 2 ст. холодной подсоленной воды, размять пальцами, чтобы не образовались комки. Когда вода полностью впитается, положить крупу в дуршлаг, не уплотняя ее, и закрепить дуршлаг над кастрюлей с мясом и овощами (обмотать место соединения смоченной в жидком тесте тряпицей) и варить при небольшом кипении 30 мин, считая от моме нта, когда пар начнет проходить через зерна кускуса. После этого снять дуршлаг и выложить крупу на большое блюдо. Деревянной ложкой перемешать крупу и размять образовавшиеся комки. Сбрызнуть холодной водой, дать постоять несколько минут, чтобы вся вода впиталась. Положить крупу обратно в дуршлаг, закрепить его над кастрюлей и варить 5 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через крупу. Снять дуршлаг. Положить в кастрюлю с мясом и овощами сладкий перец и держать его там 5 мин. В это время быстро смешать горячую крупу с соленым сливочным (топленым) маслом и корицей, молотыми бутонами розы. Полить кускус горячим бульоном, но так, чтобы он не стал слишком мокрым. Осторожно перемешать. Уложить кускус в предварительно нагретое блюдо, сверху разложить куски мяса и овощи. Подавать сразу же. Бульон подать отдельно. Им при желании каждый поливает кускус прямо в тарелке. Варианты. Вместо баранины можно использовать курицу. Сладкий перец можно не класть в кастрюлю, а поджарить на растительном масле, снять с него кожицу и в таком виде подавать к кускусу. Примечание. В Марокко вместо томатной пасты, красного молотого перца и аджики кладут 1 к.л. шафрана, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени кинзы, вместо растительного масла - 150 г сливочного. Дополнительно кладут овощи: 2 крупных нечищенных баклажана, нарезанных большими кусками, 400 г красной тыквы (но она очень быстро варится). (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Кускус по-кабильски (Алжирская кухня)

1 кг баранины, по пол горсти турецкого гороха (или гороха нут) и фасоли, замоченных накануне, 1 луковица, 1 стручок острого перца, щепоть молотого черного перца, 1 к.л. соли, 1 ст.л. топленого или сливочного масла, 1 ст.л. молотого сладкого красного перца, 300 г зеленой фасоли, 2 маленьких недозрелых кабачка, пучок сельдерея, 2 репки, 1 к.л. аджики, 2 моркови, 800 г крупы кускус (см. Приготовление крупы кускус).

Нарезать мясо кусками, положить в большую кастрюлю, посыпать очень мелко нарезанным луком, добавить топленое масло, соль, черный перец, аджику и обжаривать 10 мин. Облить водой, добавить замоченные горох и фасоль, молотый красный перец и тушить. Почистить зеленую фасоль, удалив все прожилки, разрезать ее на 2-3 части и бланшировать в кипящей воде 10 мин, затем отбросить на дуршлаг. Почистить морковь, репку, кабачки, сельдерей, разрезать их все по длине на четыре части, положить в мясо и продолжать тушить. Приготовленную крупу кускус (см. Приготовление крупы кускус) выложить в дуршлаг и установить над паром. Когда зерна кускуса перестанут при прикосновении к ним липнуть к руке, выложить их в большое блюдо, перемешать деревянной ложкой и размять комки. Потом опять установить дуршлаг с крупой над паром, после чего вновь выложить в блюдо, смочить холодной водой и раститель ным маслом, хорошо перемешать и поставить над паром в последний раз. Подавать кускус на блюде со сливочным маслом, мясом и овощами. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Торт с миндальным кремом (кухня Северной Африки)

Для теста: 250 г муки, 1 ст.л. сахарного песка, 125 г сливочного масла, 2 щепоти соли, 1/2 ст. воды. Для крема: 100 г молотого миндаля, 6 ст.л. сахарного песка, 2 яйца, 4 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. воды флердоранж.

Приготовить крем: энергично смешать молотый миндаль, сахар, сырые яйца, растопленное сливочное масло до получения однородной массы. Сдобрить водой флердоранж. Насыпать горкой муку, сделать вверху углубление, положить в него растопленное сливочное масло, соль. Быстро все перемешать, добавив 1/2 ст. воды (от долгого замешивания тесто становится жестким и ломким). Поставить тесто на 2 ч в прохладное место. Затем быстро раскатать скалкой, уложить в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой. Поставить в духовой шкаф приготовленную основу для торта. Чтобы тесто не пузырилось, положить на середину немного фасоли. Не дожидаясь, когда торт подрумянится, вынуть его из духового шкафа, убрать фасоль. Украсить остывший торт слоем миндального крема достаточной толщины и вновь поставить в духовой шкаф на 15 мин. Можно дополнительно украсить торт смесью свежей клубники с 3 ст. ложками сахарной пудры и соком половины лимона. Подавать теплым. Варианты. Исполь зуя такую же основу, можно выпекать фруктовые торты с яблоками, бананами, абрикосами, ананасами. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Торт апельсиновый (кухня Северной Африки)

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 200 г воды, 200 г сливочного масла, 1/2 к.л. соли. Для крема: 2 яйца, 7-8 ст.л. сахарного песка, 1 апельсин, 70 г сливочного масла.

Насыпать муку горкой, сделать вверху углубление, разбить в него сырые яйца, посолить, добавить воду и растопленное сливочное масло. Постепенно перемешать до получения однородного теста. Скатать тесто шаром и слегка посыпать мукой. Затем сплюснуть и уложить в предварительно смазанную сливочным маслом широкую форму для торта. Смешать 2 яйца, сахар, выжатый из апельсина сок и натертую цедру апельсина. Добавить растопленное масло. Выложить крем на тесто и поставить в горячий духовой шкаф на 25 мин. Подавать торт теплым. Вариант. При замене апельсина лимоном увеличить количество сахара. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Клецки по-кабильски на яйце (Алжирская кухня)

500 г баранины (почечная часть), 1 луковица, 2 картофелины, 1 маленький стручок острого перца, 2 помидора, 1/2 к.л. соли, щепоть молотого черного перца, 1 ст.л. сливочного масла, 2 к.л. молотого сладкого красного перца. Для клецек: 700 г манной крупы, 4 яйца, 2 ст.л. растопленного сливочного масла, 1/4 луковицы, щепоть черного перца, 1/2 к.л. соли, пучок зелени кинзы, несколько листиков свежей мяты.

Мясо мелко нарубить, положить в кастрюлю, посыпать измельченным луком, очищенными от кожицы и семян мелко нарезанными помидорами, посолить, добавить сливочное масло и обжаривать 10 мин. Залить водой, добавить молотый красный перец, очищенный и разрезанный на четыре части картофель и продолжать тушить 30 мин. Мелко нарезать половину зелени кинзы, мяту и лук, положить в глубокую миску, посолить, добавить сливочное масло, 2-3 половника подливы из-под мяса, взбить все веничком, засыпать просеянную манную крупу, добавить одно за другим яйца, замешивая все кончиками пальцев. Тесто должно быть мягким, податливым. Сформовать из него шарики величиной и размером с яйцо, окуная руки в холодную воду. Убавить огонь под кастрюлей, положить в нее клецки и тушить на слабом огне 30 мин. Подлива должна при этом загустеть. При подаче посыпать все зеленью кинзы. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Клецки по-кабильски с тушеной бараниной (Алжир)

500 г баранины (почечная часть), 2 помидора, сельдерей, 2 картофелины, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, пучок зелени кинзы, несколько листиков мяты, щепоть молотого черного перца, 1 стручок острого перца, горсть белой фасоли (по желанию), 1 к.л. соли, 2 к.л. молотого сладкого красного перца, 1 ст.л. топленого масла. Для клецек: 1 кг манной крупы, 1/2 пучка кинзы, несколько листиков мяты, 4 ст.л. растительного масла, 1 луковица, щепоть соли, щепоть молотого черного перца.

Разрубить мясо на крупные куски, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком, добавить растолченные стручок острого перца и чеснок, топленое масло, соль, очищенные от кожицы и семян помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и обжаривать 10 мин. Залить водой, добавить нарезанный крупными ломтями картофель, сельдерей, фасоль, молотый красный перец и продолжать тушить. В большую миску насыпать мелко нарезанные зелень кинзы (оставить немного), мяты, лук, добавить растительное масло, половник подливы, все хорошо перемешать. Просеять манную крупу, всыпать ее в миску с зеленью, все хорошо перемешать пальцами, влить еще половник подливы, если тесто недостаточно мягкое. Смочить руки в холодной воде и скатать из теста шарики, размером и по форме напоминающие яйцо. Убавить огонь под кастрюлей с мясом и положить в нее клецки. Продолжать тушить на слабом огне 20 мин, затем посыпать мелко нарезанной кинзой и тотчас снять с огня. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабск ого Магриба>)