Слоеные пироги - бастелла, турта, брика, таджин, мальсука (Магрибская кухня)

500 г рубленого мяса, 1 луковица, щепоть корицы, щепоть молотого черного перца, пучок зелени петрушки, 4 яйца, 1 ст.л. сливочного масла, соль, 200 г растительного масла для фритюра, 12 листов д'юля.

Перемешать рубленое мясо с тертым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, пряностями, посолить, поперчить и потушить в сливочном масле. Если потребуется, добавить стакан воды. Взбить яйца и приготовить полужидкий омлет. Положить на большую плоскую тарелку слой листов д'юля так, чтобы края их свешивались с тарелки. В середину положить дополнительный лист меньшего размера для укрепления. Уложить на листы начинку, а на нее омлет. Загнуть опущенные края листов наверх, а на них положить другой слой листов, которые бы так же свешивались с тарелки вниз. Подоткнуть эти края под ту рту так, чтобы начинка сбоку не выглядывала. Налить растительное масло в глубокую сковороду, нагреть его и затем убавить огонь. Осторожно спустить турту во фритюр и обжаривать на слабом огне 7-8 мин. Когда основание ее хорошо поджарится, слить масло, поднести к сковороде тарелку и резким движением перевернуть турту на нее. Вновь нагреть в сковороде масло и спустить в него турту уже другой стороной. К огда и та сторона станет румяной, вновь слить масло, выложить турту на тарелку, дать обсохнуть и подавать горячей, с лимоном. Варианты. Зелень петрушки в начинку можно не класть. Турту можно запечь в духовом шкафу, предварительно смазав листы д'юля сливочным маслом. Подрумянивать надо обе стороны. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Курица, сваренная на пару с овощами (Алжирская кухня)

1 курица, 3 моркови, 3 картофелины, 500 г зеленого горошка, 1 ст.л. молотого сладкого красного перца, 1 к.л. тмина, щепоть черного перца, соль.

Половину пряностей смешать с солью и натереть этой смесью курицу. Налить в большую кастрюлю воду (на 2/3 емкости), довести до кипения, установить над нею дуршлаг, положить в него подготовленную курицу, накрыть крышкой и варить на пару 15 мин. Нарезать дольками очищенные морковь и картофель, посыпать оставшимися пряностями и перемешать. Начинить курицу этими овощами и варить на пару еще 30 мин. Подавать горячей, со смесью тмина и соли. Вариант. Картофель, морковь и горошек можно заменить другим набором овощей (по вкусу). (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокканская кухня)

1 курица массой 1,5 кг, 1 кг помидоров, 2 пучка зелени петрушки, 2 пучка зелени сельдерея, кожура соленого лимона, 1 свежий лимон, 2 ст.л. сливочного масла, 1/2 к.л. молотого острого красного перца, 1 к.л. молотого черного перца, тмин, соль.

Мелко нарезать зелень петрушки и сельдерея, кожуру соленого лимона, а также очищенный от кожуры свежий лимон. Все смешать, посолить, посыпать черным и красным перцем. Начинить этим фаршем подготовленную курицу, положив в нее и сливочное масло. Вскипятить в кастрюле 3-4 л воды, закрепить над ней дуршлаг, положить в него курицу, прикрыть влажной салфеткой и варить на пару, на среднем огне, накрыв крышкой. Через 1,5 ч выложить на блюдо. Отдельно подать смесь соли и тмина. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Баранина, сваренная на пару с картофелем (Марокканская кухня)

2 кг баранины (почечная часть, шея, лопатка), нарубленной кусками, 12 картофелин, молотый тмин, соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофелины очистить и вымыть, разрезать каждую на четыре части и положить в дуршлаг. Посолить и поперчить куски мяса и положить на картофель. Накрыть все влажной салфеткой. Вскипятить воду в кастрюле, заполнив ее на 2/3, сверху закрепить дуршлаг с картофелем и мясом, заложив щель между кастрюлей и дуршлагом чистой влажной тряпицей, сверху дуршлаг закрыть крышкой и положить на нее что-нибудь тяжелое, чтобы она не приподнималась паром. Варить баранину на пару 2 ч. Подавать очень горячей, с картофелем. Отдельно каждому подать мисочку с молотым тмином и солью, в которую окунают куски мяса перед едой. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Мешуи по-мавритански (Мавританская кухня)

1 барашек, 3 ст.л. горчицы, 1 большая головка чеснока, 3 ст. растительного масла, 1 лимон, пучок чабреца, 2 лавровых листа, петрушка, черный перец, соль, 2 стручка острого перца.

Натереть подготовленного барашка изнутри и снаружи толченым чесноком, солью и перцем. Положить внутрь пучок чабреца, 2 лавровых листа, несколько веточек петрушки и зашить, чтобы мясо пропиталось их ароматом. Нашпиговать баранину оставшимся чесноком и посыпать черным перцем. Выкопать яму глубиной и шириной 50 см и длиной 1 м. Наполнить ее дровами и разжечь их, чтобы образовались угли. По краям ямы установить опорные рогатины, а барана насадить на длинную жердь и установить над огнем. Приготовить в миске соус из горчицы, лимонного сока, толченого острого перца, горсти соли и черного перца, хорошо все размешав. Время от времени смачивать этим соусом барашка, окуная в миску пучок чабреца и брызгая на мешуи. Сначала жердь устанавливают сравнительно низко над углями, чтобы мясо сразу <схватилось>, а затем ее поднимают, и баран жарится на умеренном огне. Жердь следует время от времени поворачивать. Едят мешуи руками, отрывая куски мяса. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Жареная баранья нога (Тунисская кухня)

1 задняя нога, 12 крупных картофелин, 120 г топленого масла, щепотка молотой корицы, щепотка молотых бутонов розы, 3 лимона, 2 к.л. аджики (по желанию), 1 к.л. шафрана, 8-10 стручков сладкого перца, горсть мелко нарезанной петрушки, соль, молотый черный перец.

Обмазать баранье мясо половиной топленого масла, посыпать черным перцем, солью, корицей и молотыми бутонами розы. Поместить баранину на противень, вокруг положить разрезанный на четверти очищенный картофель. Смешать в миске остатки топленого масла, стакан теплой воды, сок 3 лимонов, аджику и шафран. Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячий духовой шкаф. Жарить мясо 45 мин, время от времени поливая выделяющимся соком. За 7 мин до окончания жарения положить на противень стручки перца. Вынуть мясо из духового шкафа, положить на блюдо, расположив вокруг картофель. Посыпать зеленью петрушки и украсить перцем. Подавать горячим. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>

Таджин оджа (Тунисская кухня)

8 яиц, 50 г тертого сыра, 4 ст.л. томатной пасты, 100 г растительного масла, 1 к.л. аджики, 1 к.л. молотого лугового тмина, 3 зубчика толченого чеснока, соль.

Развести томатную пасту 2 ст. воды, добавить растительное масло, чеснок, луговой тмин, аджику, соль и варить на умеренном огне 10-15 мин до получения густого соуса. Дать соусу немного остыть и добавить в него взбитые с тертым сыром яйца. Смазать форму растительным маслом, вылить в нее смесь и запекать 15 мин в горячем духовом шкафу. Вынуть из духовки, слегка остудить и выложить на блюдо, украсив зеленью петрушки, кружочками вареного яйца, маслинами, дольками помидоров. Вариант. В этот таджин можно добавить одну мелко нарезанную картофелину, сварив ее прямо в соусе, или 125 г зеленого горошка. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Аижжа с острым соусом (Тунисская кухня)

8 яиц, 1 ст. оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, 2 к.л. аджики (по желанию), 4 к.л. томатной пасты, 1 к.л. молотого кориандра (семян кинзы), 1 к.л. молотого красного перца, 2-3 стручковых перца (по желанию), соль.

Нагреть в большой сковороде оливковое масло и в течение 1 мин прогреть в нем на сильном огне толченый чеснок, добавить аджику, разведенную стаканом воды томатную пасту, кориандр, соль, перец и тушить на слабом огне еще 5-6 мин. Разбить яйца в миску и вылить затем в сковороду с соусом. Тотчас перемешать вилкой, убавить огонь до минимума, чтобы яйца схватывались медленно, оставаясь полужидкими. Когда смесь приобретет консистенцию густого соуса, выложить ее на блюдо. Украсить ломтиками слегка поджаренного и подсоленного стручкового перца (по желанию). Подавать очень горячим. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)