Яичница с шампиньонами (Алжирская кухня)

8 яиц, 100 г шампиньонов, 40 г сливочного масла, молотый черный перец, соль.

Почистить и помыть шампиньоны, нарезать их тонкими ломтиками, бланшировать в течение 10 мин в кипящей воде, отбросить на дуршлаг и обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Посолить, поперчить, подрумянить на умеренном огне. Добавить оставшееся масло и вылить на шампиньоны взбитые яйца. Жарить на слабом огне, сдвинув грибы к центру. Когда яичница схватится, но будет еще полужидкой, свернуть ее и подавать горячей. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Яичница с креветками (Алжирская кухня)

8 яиц, 100 г очищенных креветок, соль, молотый черный перец, 40 г сливочного масла.

Креветки мелко нарезать и потушить в сковороде на сливочном масле, посолить, поперчить. Взбить яйца и вылить на креветки, сдвинув их в центр сковороды. Когда яичница схватится, но будет еще полужидкой, сложить ее трубочкой и подать. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Яичница с картофелем (Марокканская кухня)

1 кг картофеля, 12 яиц, 1 луковица, 1 ст.л. сливочного масла, щепотка шафрана, 2 щепоти белого (или душистого) перца, щепоть имбиря, щепоть острого красного перца, пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, соль.

Сварить картофель в мундире в несоленой воде, охладить, очистить и нарезать кружочками. Растопить в сковороде сливочное масло и уложить в нее картофель. Взбить яйца вместе со всеми специями и мелко нарезанной зеленью и вылить на картофель. Через 5-10 мин снять блюдо с огня и подавать горячим. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Брики с яйцом (Тунисская кухня)

4 яйца, 100 г оливкового масла, 1 луковица, несколько веточек зелени петрушки, 1 лимон, соль по вкусу, 1/2 к.л. черного перца, 4 листа мальсуки.

Брики особенно часто едят в период мусульманского поста в месяц Рамадан, их подают не только как закуску, но и во время ужина, и к чаю, и на десерт. Мелко нарезанные лук и зелень петрушки отварить в подсоленной воде, затем слить воду и поперчить их. Расстелить на тарелке лист мальсуки, положить в середину немного начинки и влить туда же сырое яйцо. Осторожно сложить лист вдвое, поднести тарелку к сковороде с сильно нагретым растительным маслом и Дать скатиться брику во фритюр. Перевернуть его и дать обжариться с другой стороны. Подавать очень горячим с ломтиками лимона (можно выжать на него сок). Примечание. Масло должно быть горячим, но не кипящим, иначе брики подгорят. Яйцо должно оставаться полужидким. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Сардины жареные (Марокканская кухня)

20 свежих сардинок, 4 ст.л. оливкового масла, пучок зелени кинзы, 1 к.л. тмина, 1 к.л. белого перца, 1 к.л. аджики, щепотка порошка шафрана, 1 зубчик чеснока, мука, растительное масло для фритюра.

Замочить сардины в холодной воде на 10 мин. Почистить их, отрезать голову и выпотрошить. Хорошенько промыть и удалить кости, начиная с хвоста. Еще раз промыть, распластать и подсушить в течение 15 мин. Из оливкового масла, мелко нарезанной кинзы, толченого чеснока и специй приготовить маринад и полить им каждую рыбку. Сложить рыбки животами по две, обвалять в муке и обжарить в хорошо разогретом растительном масле с каждой стороны. Подавать холодными или горячими. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Бриуаты с тунцом (Марокканская кухня)

400 г вареного тунца или любой рыбы, консервированной в собственном соку, пучок зелени петрушки, 1 луковица, 250 г оливкового (или другого растительного) масла, 1 ст.л. маргарина, 1 зубчик чеснока, 2 щепоти молотого черного перца, щепоть острого красного перца, соль. Для теста: 400 г муки, 1 ст. молока, 1 яйцо, соль.

Приготовить тесто. Замесить сначала муку с молоком и яйцом, посолить и затем добавить воду. Месить 25 мин, время от времени макая руки в муку, чтобы тесто не липло. Накрыть его салфеткой, дать постоять 30 мин, затем разделить на 4 части и раскатать каждую как можно тоньше. Нарезать полоски длиной 25, шириной 10 см, пересыпать их мукой. Обжарить мелко нарезанные лук и петрушку на маргарине, посыпать специями и жарить на слабом огне 15 мин. Добавить тунца и все перемешать. Один край каждой полоски теста сложить треугольником, заложить внутрь 1-2 ст.л. начинки, сложить треугольником другой край и затем вновь сложить заготовку так, чтобы бриуат получился треугольной формы. Оставшийся край заправить в прорезь. Жарить в растительном масле на слабом огне в течение 1 мин. Подавать на листьях зеленого салата, полив лимонным соком. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Пастель - пирожки с рыбным фаршем (Мавританская кухня)

500 г рыбы, 3 крупных помидора, 1 луковица, пучок пряной зелени, 2 шт. зеленого лука, 1 зубчик чеснока. Для соуса: пучок зелени петрушки, 3 ст.л. растительного масла, 50 г томатной пасты, 1 стручок острого перца, 1 луковица. Для теста: 400 г муки, 1 к.л. пищевой соды, 1/2 ст. воды, соль.

Просеять муку вместе с пищевой содой, насыпать кучкой, сделать в ней углубление, куда положить большую щепоть соли и влить воду. Перемешать и, когда вода впитается, замесить эластичное тесто. Накрыть его и дать постоять в прохладном месте 1-2 ч. Слегка отварить рыбу в подсоленной воде вместе с пряной зеленью, отделить мякоть от костей и охладить. Тем временем мелко нарезать петрушку, чеснок, лук и стручковый перец и растолочь их с солью и черным перцем. Добавить рыбную мякоть, затем очищенные от кожицы и семян помидоры и тщательно растолочь до получения однородной массы. Раскатать тесто в очень тонкий пласт, нарезать на квадраты и на середину каждого положить немного начинки. Смочить руки водой и сложить каждый квадратик теста вдвое, тщательно защипав края. Растянуть их, чтобы они стали тоньше, и обжарить в горячем растительном масле. Мелко порубить лук, обжарить его в 3 ст.л. растительного масла, добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, и мелко нарезанный острый перец. Влить 1/2 ст. воды, посолить, поперчить и варить на медленном огне. Подавать пастели с соусом. Вариант. В фарш можно добавить немного предварительно замоченного в молоке хлебного мякиша. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Салат мешуийя по-набельски (Тунисская кухня)

500 г сладкого стручкового перца, 150 г острого стручкового перца, 3 помидора, соль, 1 ст.л. молотого тмина, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст.л. растительного масла, 1 вареное яйцо, несколько черных маслин.

Испечь стручковый перец и помидоры, снять кожицу, не удаляя семян. Измельчить овощи, превратив в пюре. Посолить, положить толченый чеснок и тмин, хорошо перемешать. Выложить в салатницу, полить растительным маслом, украсить кусочками вареного яйца и маслинами.

Салат мешуиия по-тунисски (Тунисская кухня)

500 г сладкого стручкового перца, соль, 1 лимон, 50 г растительного масла, черные маслины.

Испечь в духовом шкафу или на древесных углях стручковый перец, снять кожицу, удалить семена, нарезать ленточками и посолить. Уложить в салатницу, полить лимонным соком и растительным маслом. Украсить черными маслинами.

Салат мешуийя (Тунисская кухня)

2 крупных помидора, зеленый сладкий перец, 2 луковицы, пучок петрушки и пучок сельдерея, 1/4 соленого лимона, 1 к.л. кориандра, 1 д.л. каперсов, соль, оливковое масло, лимонный сок, 2 вареных яйца, 3-4 зубчика чеснока.

Пожарить перец, затем помидоры, затем чеснок (не очищая) и лук. Все очистить от кожицы, быстро сполоснуть, мелко нарезать вместе с соленым лимоном, сельдереем и петрушкой. Смешать с солью, маслом и лимонным соком, добавив кориандр. Положить в салатницу, украсив кружочками вареных яиц.