*ЭМАНУЭЛЬ* |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » *ЭМАНУЭЛЬ* » "Поварская книга" » "Пикатный соус"
Зеленый Дип
Измельчить в миксере или комбайне 100 г зелёного горошка (без жидкости), 100 г свежего огурца, 1-2 ст.л. мелко порезанного лука и добавить в 200 г йогурта. Поперчить, посолить и дать настояться.
Подходит к овощам, птице, рыбке.
****
Соус к любому гарниру.
Кефир+мелко нарубленная зелень+натёртый огурец+толчёный чеснок+соль.
****
Соус к овощам.
Кефир+соль+горчица+зелень+лимонный сок+чеснок или немного натёртого лука.
Чесночный соус
чеснок - 1 головка (толченная или мелко резанная)
масло сливочное - 150гр
масло оливковое - 5-8 столовых ложек
мелко резанный укроп
сливки - 250гр
суповой куриный порошок - 50 гр
соль - по вкусу
Разогреваем сковородку до 200 градусов, кладем сливочное масло (150гр) и подливаем оливковое, втот момент как появяться первые признаки кипения масла (два вида дожны растаять и начать подкипать), добовляем чеснок, как только чеснок даст резкий запах заливаем сливки, обязательно перемешиваем, когда сливки начнут кипеть добавляем укроп, сухой суп и соль, медленно перемешивая соус ждем пока он станет нежно кремового цвета. Соус идеален для рыбы и мяса!!!
СОУС ВАЛУАЗ
Продукты:
Вам потребуется:
3/4 стакана сухого белого вина,
3 ст. ложки уксуса 3% -ного,
1 стакан растопленного сливочного масла,
1 ч. ложка концентрированного мясного бульона,
1/2 луковицы,
3 яйца (желтки),
эстрагон,
кервель,
зелень петрушки,
2 горошины черного перца,
1/2 ч. ложки соли,
щепотка красного перца.
Инструкции:
Мелко нарезанный лук, эстрагон, перец горошком, кервель залейте вином и уксусом и уваривайте на слабом огне 20-30 минут, пока объем не уменьшится на половину. Желтки размешайте с солью и влейте в них при постоянном помешивании винную смесь (следите, чтобы желтки не свернулись!). Затем, поставьте посуду на водяную баню, продолжая размешивать. Тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло. Размешивайте до тех пор, пока соус не будет похож на густые сливки. Добавьте концентрированный мясной бульон. Готовый соус процедите, добавьте мелко нарезанную петрушку и щепотку красного перца. При желании можно так же добавить по чайной ложке мелко рубленного эстрагона и кервеля.
ГОРЧИЦА С ЧЕСНОКОМ
Продукты:
1/2 стакана сухой горчицы,
вода,
1 ст. ложка сахарного песка,
1 ст. л. растительного масла,
1/2 стакана воды,
5 зубчиков чеснока,
соль.
Инструкции:
Сухую горчицу заварить кипятком, размешать до однородной массы, выдеражть при комнатной температуре 1 час, вмешать масло, сахар, соль, тёртый чеснок и выдержать в холодильнике 40 минут.
СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ
Инструкции:
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. лук репчатый (2 головки) очистить, мелко нарезать и поджарить на масле. после этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны, добавить мелко нарезанные огурцы, соединить с соусом и кипятить 5 минут.
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ
Продукты:
2 ст. ложки готовой горчицы,
2 варёных желтка,
3-4 ст.л растительного масла или 2/3 стакана сметаны,
1 ч ложка сока лимона,
сахар, соль.
Инструкции:
Готовую горчицу растереть с варёными желтками, вмешать масло, сахар, сок лимона и соль.
УКСУСНАЯ НАСТОЙКА ДЛЯ САЛАТОВ
Продукты:
2 бутылки столового уксуса,
по 1 ст. ложке зелени мяты перечной,
мяты кудрявой,
чабера,
рубленого лука-щалота,
1/2 ст.л толчёного чеснока,
цедра 1/2 лимона.
Инструкции:
В готовый уксус опустить свежую зелень мяты перечной, мяты кудрявой, чабера, измельчённый лук-шалот (можно заменить репчатым луком), чеснок и тёртую цедру лимона без белой мякоти. Выдержать 2 недели в тёплом месте, процедить, укупорить и хранить в холодильнике.
Соус сырный
Ингредиенты: 4 желтка, 20 г муки, 0,5 л мясного бульона, 100 г сливочного масла, соль, щепотка тертого мускатного ореха, 100 г тертого сыра (пармезан, чеддер, эмментальский).
Приготовление
Размешать желтки с мукой и постепенно влить холодный бульон. Затем добавить масло, соль, мускатный орех, сахар, поставить на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании. Прибавить тертый сыр. Как только соус закипит, снять его с огня и продолжать размешивать еще некоторое время. Такой соус подходит к вареной цветной капусте, макаронам и т.д.
Соус салатный с сыром
Ингредиенты: 150 мл воды, 100 г растительного масла, 5д г горчицы, 50 г уксуса, 10 г сахара, соль, перец, лук-шалот, 100 г рокфора.
Приготовление
Смешать воду с уксусом, добавить сахар, растительное масло, горчицу, посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанным луком-шалотом. Затем добавить тертый рокфор и хорошо перемешать.
Соус морнэ с сыром
Ингредиенты для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель, 6 ст. ложек тертого швейцарского (эмментальского) сыра, 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны, соль.
Приготовление
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него тертый сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса влить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипеть.
Этот классический французский соус с сыром подают к телятине, паштетам, овощам и гренкам. Годится он также для отварной рыбы и птицы.
Приготовление соуса бешамель: для 2 стаканов соуса бешамель взять 1,5 стакана молока и 1,5 стакана крепкого белого мясного или рыбного бульона (или 3 стакана молока), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/2 чайной ложки соли, щепотку душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить либо молоко, либо молоко с бульоном и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и всыпать в него, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, тонкой струйкой, постоянно размешивая, влить в сотейник либо процеженное молоко, либо бульон с молоком. Довести соус до кипения, не переставая мешать, затем добавить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить.
Вы здесь » *ЭМАНУЭЛЬ* » "Поварская книга" » "Пикатный соус"
