*ЭМАНУЭЛЬ* |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » *ЭМАНУЭЛЬ* » "Поварская книга" » "Пикатный соус"
ПИКАНТНЫЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Продукты:
(на 2-4 порции),
2 яблока,
лимонный сок,
2 сваренных вкрутую яйца,
1 стакан (150 г) сметаны,
4 ч. л. неострой горчицы,
соль, перец.
Инструкции:
Яблоки очистить, разрезать на две части, вынуть семечки, протереть, накапать сверху лимонным соком. Яйца очистить, разрезать пополам, желток пропустить через сито. Сметану, горчицу перемешать, приправить солью, перцем. Рекомендуется: для салатов из рыбы и мяса.
ФРУКТОВЫЙ СОУС
120-130 г сахара
1 ст.л. муки
1 желток
2 ст.л. лимонного сока
150-180 г ананасового сока
500 г взбитых сливок
Смешать сахар, муку и яичный желток в небольшой кастрюле. Добавить соки. Варить пока не загустеет, изредка помешивая. Охладить и смешать со взбитыми сливками. Подавать к свежим фруктам.
СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ
3-4 желтка
60-80 г сахара
120 г белого вина
лимонная цедра
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела. Подается к творожной запеканке.
Салатные заправки
Заправка должна усиливать аромат салата, не подавляя его компонентов. Вкус заправки зависит от качества ингредиентов и их сочетания. Основа - оливковое масло высшего сорта. В сочетании с оливковым маслом можно использовать растительные или ореховые масла; характерный вкус кунжута или масла из чили усиливает аромат салата с азиатскими ингредиентами.
Винные уксусы готовят из красного и белого вина; пряные уксусы очень вкусны в умеренном количестве, то же самое относится и к фруктовым уксусам, таким, как малиновый. Вместо уксуса, частично или полностью, можно использовать лимонный сок.
Рисовые уксусы из Китая и Японии - сладкие, неострые. Они хорошо сочетаются с кочанной капустой и морковью.
Соус-винегрет
В банке с крышкой смешать 1/4 стакана растительного масла, 2 ст. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. цельнозерновой горчицы и немного свежемолотого черного перца по вкусу. Хорошо потрясти до полного перемешивания. Можно перемешать в миске вилкой или маленьким венчиком. Использовать сразу.
Кроме того, острый вкус винегрета можно уменьшить, добавив 1/2 ч. л. сахара.
Вместо уксуса использовать свежевыжатый цитрусовый сок, особенно для салатов из домашней птицы или дичи.
Добавить 1 ст. л. свежих мелко нарезанных пряных трав, таких, как шнитт-лук, зелень петрушки, майоран, тимьян.
В заправку к свежим измельченным зеленым овощам, таким, как капуста или шпинат, добавить 1 ст. л. свежего натертого сыра пармезан.
Заправка будет более нежной и густой, если добавить мелко нарубленный белок и размятый желток сваренного вкрутую яйца.
Соус майонез
Смешать 2 яйца, 2-3 ч. л. белого уксуса и белого перца по вкусу. В процессе размешивания медленно влить тонкой струйкой 1 стакан оливкового масла, затем размешивать до густой однородной массы. Для усиления запаха можно добавить еше уксуса. Если смесь слишком густая, разбавить ее небольшим количеством горячей воды.
Варианты:
Можно приготовить более легкий соус, используя равные количества оливкового и растительного масла высокого качества.
Смешать мякоть 1 авокадо с майонезом.
Для приготовления менее калорийного майонеза положить 2-3 ст. л. натурального йогурта.
Добавить 2 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. свежего порубленного базилика.
Перемешать 1/3 стакана густых сливок с 2 ст. л. майонеза. Добавлять во фруктовые салаты.
Заправка 'Тысяча островов'
Ею обычно заправляют салат латук. В миске смешать майонез с 2 ч. л. томатной пасты, I ч. л. французской горчицы, щепоткой кайеннского перца, 1-2 ч. л. вустерского соуса, 1 ст. л. мелко нарезанного сельдерея, 1 ст. л. сладких пикулей, 1 ч. л. нарезанных каперсов, 1 сваренным вкрутую нарезанным яйцом, солью и свежемолотым черным перцем.
Айоли
Айоли - средиземноморский соус, подаваемый с рыбными супами или овошами. В миксере смешать яичные желтки с 3 зубчиками толченого чеснока и 1/2 ч. л. соли, затем перемешать, как указано в основном рецепте; после добавления растительного масла для аромата вместо уксуса добавить 3-4 ч. л. лимонного сока.
Соус тартар
В миске смешать 1 стакан майонеза с 4 ст. л. мелко нарезанных каперсов, 6 ст. л. нарезанных корнишонов, 2 ст. л. свежей порубленной петрушки и 2 ст. л. сливок или сметаны. Приправить солью и перцем по вкусу. Подавать с рыбой, жаренной на сковороде или в гриле.
Заправка 'Зеленая богиня'
Эту заправку часто подают к моллюскам и мидиям. В миске с соусом майонезом смешать 3-4 нарезанных филе анчоусов, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, 1/4 стакана сметаны и 1/2 стакана смеси из свежих нарезанных пряностей.
Зеленый соус
Этот соус хорошо сочетается с рыбой (лосось и форель) и блюдами из холодных яиц. Обварить в кипящей воде 10 веточек водяного кресса. Смешать 1 стакан простого майонеза с 1/4 стакана вареных, процеженных и мелко нарезанных листьев шпината, водяным крессом и 4 веточками све-жего эстрагона и зеленью петрушки.
Соус из шампиньонов
Этот соус считается самым вкусным из всех грибных соусов.
Подается он к отварному или жареному мясу, котлетам.
200г свежих шампиньонов, 1,5 стакана мясного бульона или воды, сок 1/2 лимона или 1/2 ст ложки столового уксуса, 2 кусочка сливочного масла, 2 ст ложки муки, соль
В глубокой сковороде обжарить до коричневого цвета муку и высыпать на блюдце.
Грибы мелко порезать или потереть на средней терке.
В сковороду положить небольшой кусок сливочного масла, выложить грибы и влить сок половины лимона.
Потушить 3~5 мин. Влить бульон.
Второй кусочек масла растопить и смешать с мукой. Влить несколько ложек бульона и тщательно размешать, чтобы не было комков.
Мучную массу влить при помешивании в кипящий бульон с грибами
Посолить по вкусу. Варить при небольшом кипении 2~5 мин.
Для получения пастообразного однородного соуса готовый соус можно протереть через сито.
Тхина-йогурт соус.
-3 ст.л. тхины,
-6 ст.л. йогурта,
-3 ст.л. лимонного сока,
-2-3 зубка чеснока (сделать кашицу),
-соль, перец по вкусу,
порезанная кинза или петрушка (не обязательно)
Всё хорошо перемешать. Попробуйте, может надо добавить лимонного сока или соли.
Хранить такой соус можно в холодильнике не больше суток. Вообще, этот соус замечательно подходит к фалафелю, жареной цветной капусте, мясу, кюфте.
Израильский соус из сливок и грибов во всех ресторанах страны
Растапливаем на глубокой сковороде сливочное масло, туда давим зубчик чеснока, поджариваем чуть-чуть и кладем консервированные грибы-шампиньоны, поджариваем минут 5, наливаем полстакана белого вина, парим на большом огне пока не останется примерно чайная ложка жидкости, наливаем обычные сливки из маленьких пачек "шеф лаван", те на которых нарисованы грибы и броколли (на двоих хватает 2 пачки), на маленьком огне варим, пока соус не начнет густеть, добавляем соль, перец по вкусу, полкубика базиликум обязательно, а то не так вкусно будет. учтите, что в кубике тоже есть соль, так что смотрите, не пресолите. Наливаем готовый соус на спагетти или куда хотите и приятного аппетита!
Сырный соус.
50 г маргарина или масла
1 ст. ложка муки
0,5 литра молока или бульона
соль, тмин
100 г тертого сыра
В жире пассировать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр, прокипятить.
Ткемали
на 1 кг слив (без косточек)- 50г сахара, 20г соли, 6г чеснока, 1,5г красного горького перца (стручком или молотого), 50г кинзы, 50г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра
для ткемали обычно используются кислые желтые сливы - алыча (ткемали).
я за неимением таковых использовала наши местные синие сливы, поэтому и соус получился бордового цвета.
сливы пропустить через мясорубку.
положить соль, сахар и кипятить 5 мин.
добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр.
довести до кипения. снять с огня.
после остывания соус готов к употреблению.
если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать.
хорошо укутать и оставить до остывания.
Соус для гуляша
Обжаренная мука (готовиться заранее и просто храниться в банке, потому что это долгий процесс), сметана, лук жареный все смешивается, добавляются специи и тушиться мясо (уже предварительно почти готовое) в этом соусе. Кидаем зелень и все.
второй вариант соуса:
Берем кастрюльку, в нее кидаем мелко порезанные два помидора, добавляем один болгарский перец, туда же лук средней величины, потом базилик, укроп, и 200 грамм шпината разводим. Варим это варево на медленном огне, помешивая. Можно добавить две столовые ложки кетчупа любого. И все - заливаем мяско или сверху (если большие куски) и добавляем сверху тертый сыр для закрепления (еще 5 мин. под крышкой и готово) или просто заливаем в сковороду (если мелкие кусочки мяса) и даем еще 5 минут на медленном огне пропитаться ароматами.
Кому чеснок по душе в соусе для аромата, кому травка-муравка поспецефичнее - ваша воля!
Вы здесь » *ЭМАНУЭЛЬ* » "Поварская книга" » "Пикатный соус"
