Делаем мороженое сами
Сливочное мороженое из грецких орехов.
3/4 фунта ядер грецких орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды (воды из цветов). Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела с 1 стаканом сахара, пропарить, мешать на плите, пока не загустеет. Поставить на холод. Затем пересыпать в мороженицу со льдом и солью и взбить вертушкой с 2-3 лопастями (см.рис. 1,2). Крышку с мороженицы снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и лд.
Сливочное мороженое из флер-д,оранж
Растереть 4-5 желтков с 1/2 фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть на плите до горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить и далее, как в первом пункте.
Крем-рояль
Отдельно приготовить: сливочное мороженое (или флер-д'оранж и малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой. Подавать.
Фруктовое мороженое 10 видов
(из вишен, красной смородины, ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов). Приготовить, как сливочное, добавляя в начинку соответственно: сок из 2 фунтов вишен, 1/4 фунта тртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и 1 стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из барбариса, 1 стакан клюквы, сок из 2-х лимонов и цедру из 1 лимона, сок из 4 апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.
Пунш-гляссе
Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить, размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него 3 взбитые белка и снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы. За 5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2 стакана шампанского, размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.
Пунш-гляссе из фруктового сока.
Добавить фруктовый сок, взбивать 1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.
Пунш империал мороженный из земляники
Перетереть 1 фунт земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.
Королевский пунш (гляссе)
Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2 бутылки араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта мда (сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем ананасы потереть на трке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром, накрыть, остудить. Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское, процедить, размешать на льду в мороженнице до рода жидкого мороженого (вода со снегом). Подать в бокалах.
Пломбир миндальный
3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками, подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженницу, взбить.
Парфе из малины
Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок, смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишнвого клея, заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть тплым. Вс это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью, взбивать.
