КУРНИК ПО-СТАРИННОМУ

Разновидность кулебяки с послойной начинкой из курицы или цыпленка. Иногда использовали начинку и из других птиц. В летописях XVI века упоминается как уже известная выпечка. В прошлом этот пирог готовили в виде невысокого усеченного конуса с двумя донышками, а сейчас в виде низкого пирога с закругленным верхом, украшенным узором.

Для теста:
2 1/2 стакана муки,
3/4 стакана воды,
2 желтка,
3-4 ст. ложки сливочного масла,
соль.

Для первой начинки:
3/4 стакана риса,
4-5 шампиньонов или белых грибов,
4-5 яиц,
1 ст. ложка сливочного масла,
1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки,
соль

Для второй начинки:
1 курица или 2 цыпленка,
1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка сливочного масла,
2/3 стакана куриного бульона.

Приготовить круглое сдобное тесто, раскатать две круглые лепешки толщиной до 1 см. Одну - побольше - для основания пирога, а другую - поменьше - для его крышки. На середину первой лепешки равномерно уложить слоем половину начинки из риса с грибами, затем половину ломтиков мякоти сваренной курицы или цыплят, повторить слои в той же последовательности, накрыть начинку второй лепешкой. Защипнуть края вокруг основания курника (можно верхнюю лепешку радиально надрезать) и сделать в середине верхней крышки небольшое отверстие.
Смазать яйцом, положить украшения из теста, сделать несколько проколов сверху для выхода пара и выпекать в горячей духовке около 1 часа. В готовый курник через верхнее отверстие влить немного крепкого куриного бульона и прогреть. Можно влить бульон и в начале выпечки.
Для первой начинки: сварить рассыпчатую рисовую кашу, смешать с поджаренными на масле нарезанными грибами, яйцами, сливочным маслом, рубленой зеленью и посолить.

Для второй начинки: мякоть сваренной курицы или цыплят нарезать тонкими ломтиками или пропустить через мясорубку, затем залить белым соусом.

В старину в начинки добавляли немного говяжьего костного мозга, а рис нередко заменяли гречневой крупой. Подавать курник горячим к первым блюдам или отдельно с бульоном.

КУЛЕБЯКА ПО-МОНАСТЫРСКИ

Одна из самых известных, ценимых гурманами кулебяк.

Продукты:
Для опары:
2 1/2 стакана молока,
2 ст. ложки дрожжей,
2 стакана муки,
1 рюмка водки.

Для теста:
1 стакан муки,
3-4 ст. ложки сливочного масла,
4 яйца, соль.

Для первой начинки:
300 г филе судака или щуки,
2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла,
1-2 ст. ложки, рубленой зелени петрушки или укропа,
рыбный бульон,
молотый черный перец, соль

Для второй начинки:
300 г осетра или семги,
рыбный бульон,
молотый черный перец,
соль.

Для третьей начинки:
300 г осетровых молок,
рыбный бульон,
молотый черный перец,
соль.

Инструкции:
Для теста: в теплое молоко вмешать разведенные водой дрожжи, муку, водку и замесить довольно густую опару, дать ей подняться, добавить распущенное масло, яйца, соль, остальную муку и выбить тесто лопаткой. Дать тесту снова подняться и, посыпая мукой, тщательно его вымесить. Когда оно поднимется в третий раз, раскатать в виде лепешки толщиной до 1 см. Уложить на середину слоем половину первой начинки, затем слой припущенной рыбы, затем молоки, покрыть слоем оставшейся первой начинки, положить кусочек масла, сформовать высокую кулебяку, защипнуть, смазать я йцом, украсить полосками теста, снова смазать яйцом, сделать проколы для выхода пара и выпекать в духовке 1- 1 1/2 часа.

Для первой начинки: филе судака или щуки нарезать кубиками, поджарить на масле с нарезанным луком, мелко порубить, добавить бульон, перец, соль, зелень и припустить до готовности.

Для второй и третей начинок: филе осетра или семги и отдельно осетровые молоки припустить до готовности с бульоном, перцем и солью.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ

Начинки даются для теста, приготовленного из 1/2 кг муки.

Начинка из говядины

500 г мякоти говядины, 2 ст. ложки бульонного жира, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, молотый черный перец, соль Это лучший вариант говяжьей начинки.

Мякоть говядины мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить нарезанный лук, снятый с мясного бульона жир, слегка подрумянить, помешивая, на огне (10 минут), остудить, дать стечь соку. Снова порубить или пропустить через мясорубку, вмешать сок, масло или жир, соль, перец, остудить.

Вариант
500 г мякоти говядины, 1 луковица, 3-4 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, соль
Мякоть говядины мелко порубить или пропустить через мясорубку вместе с луком, поперчить, посолить, поджарить на масле или почечном жире и остудить. Так же можно готовить начинку из отварной или жареной говядины.

Вариант
500 г мякоти говядины, 2-3 яйца, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 1/2 стакана сливок или сметаны, молотый черный перец, соль.
Измельченное ножом или пропущенное через мясорубку мясо смешать с рублеными яйцами или яичницей, зеленью, сливками или сметаной, посолить и поперчить. Можно добавить около 1 стакана сваренного в молоке или воде риса или манной крупы, либо размоченного в молоке черствого белого хлеба.

Начинка из телятины

500 г мякоти телятины, 1 луковица, 3-4 ст. ложки почечного жира, 3-4 яйца, молотый черный перец, соль
Мякоть телятины измельчить вместе с телячьим почечным жиром, смешать с нарезанным и поджаренным на жире луком, все поджаривать, помешивая, до тех пор, пока мясо не побелеет. Остудить, добавить мелко рубленные вареные яйца, поперчить и посолить. Эту начинку лучше использовать для кулебяк.

Начинка из говяжьих или телячьих мозгов

500 г говяжьих или телячьих мозгов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка сметаны, 2 желтка, сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Мозги опустить в горячую воду, вскипяченную с уксусом, лавровым листом, солью, и варить в ней 8-10 минут, откинуть, обдать холодной водой, чтобы затвердели, удалить пленки, нарезать или растереть и поперчить. Добавить нарезанный и поджаренный на масле лук, муку, влить бульон, сметану, дать прокипеть, вмешать сырые желтки, сок лимона и прогреть.

Начинка из кур или цыплят

1 небольшая курица или 2 цыпленка, 2/3 стакана риса, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, молотый черный перец, соль
Начинку чаще готовят с яйцами и рисом. Реже - с гречневой кашей.

Мякоть птицы, сваренной с луком, морковью, корнем петрушки и специями, нарезать, смешать с отварным рисом, рублеными яйцами и добавить масло. Если пирог закрытый, то влить белый соус или куриный бульон (1 стакан).

Начинка из ливера с печенкой

500 г ливера (легкое и сердце), 3-4 ст. ложки масла, 200 г телячьей печенки, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка муки и 2/3 стакана мясного бульона для
соуса, соль, молотый черный перец, зелень, белый соус.
Внутренности промыть, варить в соленой воде 2 часа, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить растопленное масло, перец, соль, зелень, нарезанный и поджаренный на масле лук, тонкие ломтики обвалянной в муке и поджаренной на масле печенки, белый соус, можно добавить немного сваренной с жиром рассыпчатой гречневой каши. Все перемешать.

Вариант

500 г печенки, 3-4 ст. ложки масла, 3-4 желтка, 3-4 свежих гриба, 2/3 стакана молока, 22/3 стакана молотых белых сухарей, молотый черный перец, соль.
Мелко рубленную печенку поджарить на масле, смешать с молотыми сухарями, рублеными вареными желтками, свежими грибами, молоком, поперчить и посолить. Все протереть через сито. Печенку можно предварительно вымочить в молоке.

Начинка из ливера с яйцами

500 г телячьего ливера (легкое и сердце), 4-6 яиц, 1 луковица, 4-5    ст. ложек масла, молотый черный перец, соль.
Телячий ливер сварить, как для начинки из ливера с печенкой, остудить, мелко порубить, смешать с мелко рубленными яйцами, нарезанным и поджаренным на масле луком, посолить, поперчить и, помешивая, все поджарить.

Начинка из печенки

350 г печенки, 150 мяса, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 3-4 желтка, 3 свежих гриба, 2/3 стакана молока, молотый черный перец, соль.
Печенку (лучше телячью) очистить от пленки, нарезать ломтиками, поджарить с нарезанным луком на масле до готовности (7-8 минут), мелко порубить или пропустить через мясорубку. Смешать с измельченным мясом, добавить рубленые вареные желтки, свежие грибы (лучше шампиньоны), масло, молоко, перец, соль и все перемешать. Печенку можно предварительно вымочить в молоке.

Начинка из рыбы

500 г рыбного филе, 1-2 луковицы, 3-4 ст. ложки сливочного масла, яичница из 3-4 яиц, 2/3 стакана рыбного соуса, ухи или сливок, молотый черный перец, соль
Такую начинку лучше приготовить из щуки или судака с добавлением вареных яиц, каши, грибов, хлеба. Если использовать другую рыбу, то необходимо добавить еще 2-4 сырых яйца. Куски подготовленной рыбы жарить с нарезанным луком на масле 10-15 минут до полуготовности, мелко порубить или пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанную яичницу, соус, уху или сливки и остудить.

Начинка из вязиги

300 г сушеной вязиги, 1 морковь, 1 кс-рень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 5 яиц, 1-2 ст. ложки рубленой зеленого лука, молотый черный перец, соль.
Эту начинку лучше готовить с добавлением хрящей и кусочков разной рыбы. Вязигу залить водой на 6-8 часов, варить в воде с морковью, корнем петрушки и перцем 21/2 часа. Остудить, промыть холодной водой, чтобы не склеивалась, мелко нарезать, посолить, слегка поджарить с нарезанным луком на масле. Вмешать рубленые жареные яйца и зеленый лук и остудить. Вязигу солить только после варки - сваренная в соленой воде, она краснеет.

Начинка из риса с яйцами
1 стакан риса, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1/2 стакана жирного мясного бульона, соль.
Рис варить в соленой воде 30-40 минут, откинуть, вмешать мелко рубленные вареные яйца, распущенное масло, рубленый зеленый лук, бульон и посолить.

Начинка из риса с грибами

1 стакан риса, 4-5 свежих или сушеных грибов, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль.
Сваренный в соленой воде рис смешать с нарезанными отварными грибами, нарезанным и поджаренным на масле луком, влить растительное масло и перемешать.

Начинка из репчатого лука

4 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца,1/2 стакана молотых белых сухарей, молотый черный перец, соль.
Очищенные луковицы нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета, добавить молотые белые сухари, рубленые яйца, перец, соль и перемешать.

Начинка из зеленого лука

200 г зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла или жира, 1 сырое яйцо, 4 вареных яйца, соль.
Перебранный и вымытый зеленый лук нарезать, протушить с маслом или жиром до мягкости (5-7 минут), вмешать рубленые вареные и сырое яйцо, посолить, все перемешать.

Начинка из картофеля

4 картофелины, 2-3 луковицы, 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа или петрушки, соль.
Сваренный в воде до готовности картофель размять или протереть, вмешать слегка поджаренный на масле нарезанный лук, сырые яйца, масло, зелень, соль, все перемешать.

Начинка из свежей капусты

500 г свежей капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки сливок, 1 луковица, 3-4 яйца, 1/2 ст. ложки рубленой зелени укропа, молотый черный перец, соль.
Нашинкованную капусту посолить, дать постоять 10 минут, отжать, ошпарить кипятком, облить холодной водой и снова отжать. Добавить нарезанный лук, сливки, поджарить на масле, не подрумянивая, и остудить. Вмешать рубленые вареные яйца, зелень, перец, соль. Постную начинку готовить с растительным маслом или без него.

Начинка из квашеной капусты

500 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, соль.
Квашеную капусту варить в соленом кипятке 2 часа до мягкости, остудить, отжать, смешать со слегка поджаренным на масле нарезанным луком, поперчить и посолить. Можно добавить рубленые вареные яйца, нарезанные грибы, кусочки припущенной с маслом малосольной рыбы.

Начинка из моркови

500 г моркови, 3-4 яйца, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль.
Очищенную морковь нарезать кусочками, варить в соленой воде или мясном бульоне 15 минут, мелко порубить, отжать в салфетке, прогреть с маслом и добавить рубленые вареные яйца. Можно эту морковную начинку потушить со сливками и сахаром, а уж потом смешать с яйцами. Лучше использовать для пирогов и пирожков из дрожжевого теста.

Вариант

500 г моркови, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 2-3 яйца.
Морковь подготовить и отварить, как описано выше, слегка поджарить на масле, добавить сахар и рубленые жареные яйца.

Начинка из сушеных или свежих грибов

50 г сушеных или 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки или 1/2 стакана молотых белых сухарей, 1/2 стакана сметаны, 1-2 ст. ложки масла,1 яйцо, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
Грибы сварить в соленой воде, нарезать, смешать с мелко нарезанным луком, молотыми сухарями или мукой и поджарить на масле, добавить сметану, рубленое вареное яйцо, томить на слабом огне до загустения и вмешать зелень. Сушеные грибы предварительно замочить.

Начинка из соленых грибов

200 г соленых грибов, 2/3 стакана риса, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, молотый черный перец.
Рис отварить. Соленые грибы вымыть, а слишком соленые выдержать в холодной воде 1-2 часа, откинуть, мелко порубить с маслом, добавить поджаренный на масле нарезанный лук, отварной рис, зелень, перец.

Начинка из мака

2 стакана мака, 1/2 стакана меда, 1 яйцо, 1 стакан изюма без косточек.
Просеянный мак промыть, залить кипятком, откинуть на сито, дать стечь воде, измельчить в ступке, вмешать мед, сырое яйцо, изюм без косточек.

Начинка из творога

500 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 яйца, 2/3 стакана сливок или сметаны, 1-2 ст. ложки сахара, соль.
Отжатый творог потереть через сито, добавить растертые со сливками или сметаной, маслом сырые яйца (лучше одни желтки), сахар, соль, немного муки, чтобы творог не вздувался во время выпечки, и остудить. Можно добавить ванилин.

Начинка из свежих яблок

500 г яблок, 1/2-2/3 стакана сахарного песка.
Свежие яблоки вымыть, удалить семена, нарезать небольшими ломтиками, посыпать сахаром, дать ему впитаться и прогреть на слабом огне до размягчения. Можно сбрызнуть ромом.

Вариант

500 г яблок, 2/3-1 стакан сахара, 2/3 стакана изюма без косточек, молотая корица, 1/2~2/f3 стакана молотых белых сухарей.
Очищенные яблоки нарезать, смешать с сахаром, добавить корицу, изюм, сухари.

Начинка из чернослива

400 г чернослива, 1 стакан клубничного или малинового варенья, цедра 1/2 лимона.
Подготовленный чернослив варить в воде 40-50 минут, облить холодной водой, удалить косточки, а мякоть мелко нарезать, смешать с вареньем и добавить тертую цедру лимона.