ГАЛАНТИН ИЗ СУДАКА

Продукты:

Судак 1500 г,
вода 1500 г,
лук репчатый 150 г,
морковь 75 г,
корень петрушки 20 г,
лавровый лист 2 шт.,
перец черный горошком 8 шт.,
соль по вкусу.

Для фарша:
мякоть рыбы 300 г,
лук репчатый 75 г,
хлеб белый 100 г,
молоко 200 г,
яйца 1 шт.,
соль и перец по вкусу.

Для украшения:
яйца 3 шт.,
огурец соленый 100 г.

Для желе:
бульон рыбный 1000 г,
белки яиц 3 шт.,
желатин 40 г,
петрушка 50 г,
морковь 50 г,
сельдерей 50 г,
лук репчатый 75 г.

Инструкции:
С очищенного судака снимают кожу и отделяют мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев варят бульон, добавив в него лавровый лист, перец и посолив в конце варки. Бульон процеживают. Рыбное филе слегка отбивают, придают ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропускают через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешивают с яйцом, солят, перчат, добавляют две столовых ложки молока. Чтобы масса была пышной, ее хорошо выбивают о мокрую доску. Рыбное филе раскладывают на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем кладут фарш, по длинному краю размещают вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Скручивают галантин рулетом, туго обворачивают салфеткой, обвязывают прокипяченным шпагатом так, как ветчинные рулеты. Галантин кладут на длинную посуду в кипящий бульон и варят на слабом огне в течение 1 -1,5 ч. Готовый галантин оставляют в бульоне для остывания, прижав дощечкой с гнетом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно разворачивают, нарезают на ровные ломтики толщиной около 15 мм, раскладывают "чешуей" на длинной тарелке и заливают осветленным желе. Приготовление желе. Желатин заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и ставят в теплое место на плиту. Когда он растворится, выливают в процеженный бульон. Белки взбивают в крутую пену и разбавляют 1/4 стакана холодной воды. Смесь выливают, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разбалтывают и ставят на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снимают желе с огня и выдерживают на столе 30 мин. Осветленное желе процеживают через мокрую салфетку, остужают до консистенции сырого белка и в два приема заливают галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво нарезанной морковью.

ВЕЛИКОЛЕПНОЕ БЛЮДО ИЗ СЁМГИ

Продукты:

филе семги без костей - 500 г,
лапша " - таглиателле" полпачки,
шпинат - 250-300 г,
оливковое масло,
соль и перец.

Инструкции:
Обжарить семгу в оливковом масле (по 3-4 минуты с каждой стороны) или запечь в духовке. Сварить лапшу "таглиателле" в кипящей воде с оливковым маслом и солью. Добавить в шпинат немного оливкового масла и чеснока, осторожно смешать с лапшей. Выложить сверху семгу и сразу же подавать к столу.

ПЕЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ

Продукты:

1 кг очищенного и выпотрошенного морского окуня,
1 чайная ложка молотого имбиря,
1 чайная ложка морской соли,
1 чайная ложка молотого черного перца,
1 нарезанная кружочками луковица,
2,5 см очищенного и мелко нарубленного свежего имбирного корня,
1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса,
1 ст. ложка соевого соуса,
1 чайная ложка коричневого сахара,
1,5 чайной ложки соленых черных бобов, вымоченных в течение 20 минут и подсушенных,
2 ст. ложки арахисового масла.

Инструкции:
Прогрейте духовку до температуры 180 С. .Обсушите рыбу чистым полотенцем. Острым ножом сделайте диагональные надрезы на каждом боку рыбы, чтобы получилась "сеточка". В маленькой миске смешайте молотый имбирь, соль и перец. Натрите полученной смесью рыбу снаружи и внутри. Отрежьте кусок пищевой фольги, достаточно большой, чтобы полностью завернуть рыбу; положите его на противень. Выложите на фольгу лук и свежий имбирь и сверху поместите рыбу. Растолките черные бобы, влейте рисовое вино, соевый соус и сахар, все перемешайте и намажьте этой смесью рыбу. Нагрейте масло в сковороде "вок" до появления дымка и вылейте его на рыбу. Заверните рыбу в фольгу, плотно закройте духовку и запекайте в течение 20 минут, пока мякоть не будет легко отходить от костей. При подаче на стол полейте образовавшимся соком.

ОТБИВНЫЕ ИЗ ПАЛТУСА С СОУСОМ

Продукты:

4 отбивных из палтуса (по 200 г),
сок 1 лимона,
по 250 мл воды и белого вина,
1ст. л. уксуса,
1/2 ст. л. соли,
1 луковица,
по 4 зернышка перца и гвоздики,
1 лавровый лист,
2 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. муки,
1ст. л. каперсов,
по 1 щепотке соли и сахара,
1 яичный желток,
2 ст. л. сливок,
1/2 лимона.

Инструкции:
Отбивные из палтуса сполоснуть водой, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, и оставить постоять 10 минут. В широкой кастрюле вскипятить воду с вином, уксусом, солью, очищенным луком, пряностями и лавровым листом в течение 5 минут. Рыбные отбивные бланшировать в кипятке 15 минут на слабом огне. Отбивные выложить на заранее нагретую тарелку, процедить отвар через сито. Растопить в кастрюле сливочное масло, помешивая обжарить в нем муку, до светло-желтого цвета, постепенно влить рыбный отвар. Вскипятить соус. Смешать каперсы с соусом, приправить по вкусу солью и сахаром. Смешать желток со сливками, добавить 2 ст. л. горячего соуса. Снять кастрюлю с огня и заправить соус смесью из желтков и сливок. Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Залить отбивные соусом и подавать, украсив дольками лимона.